Шоколадний «захер»

Відео: Шоколадний торт Захер рецепт (Sacher torte)

Шоколадний «Захер». Шоколадний торт з бісквітом, ганашем і глазур`ю

Інгредієнти для тіста:
270 гр мигдальної пасти
180 гр цукру
120 гр жовтків
100 гр яєць
100 гр білків
65 гр борошна
35 гр какао
65 гр шоколаду 70%
65 гр вершкового масла

Інгредієнти для абрикосового пюре:
300 гр кураги
40 мл абрикосового лікеру
абрикосовий джем

Інгредієнти для шоколадного ганаша:
180 гр шоколаду 70%
280 мл вершків 30-35%
30 гр меду



60 гр вершкового масла

Інгредієнти для шоколадної глазурі:
120 гр води
15 гр листового желатину
205 гр цукру
90 гр какао
110 гр вершків 30-35%

Інгредієнти для мигдальної пасти:



90 гр очищеного мигдалю
90 гр цукрової пудри
100 мл простого сиропу

Інгредієнти для сиропу:
85 мл води
45 гр цукру
25 гр глюкози або кукурудзяного сиропу - за бажанням

Рецепт приготування шоколадного «Захера»:
Для початку приготуємо сироп. Для цього в сотейнику потрібно з`єднати воду, цукор і глюкозу, після чого добре перемішати. Потім довести до кипіння, тримати на вогні кілька секунд. Остудити. Зберігати сироп в холодильнику в закритому контейнері.

Тепер робимо миндальную пасту. Мигдаль подрібнити до стану борошна. З`єднати миндальную борошно, цукрову пудру і сироп. Збити до однорідної маси.

Приступаємо до приготування бісквіта «Захер». Для цього миндальную пасту необхідно розм`якшити в мікрохвильовій печі. Підмішати до неї 85 гр цукру. Потім - по одному жовтки і в кінці - яйця. Білки збити, поступово вводячи ще 95 гр цукру, до м`яких піків. Духовку нагріти до 180 градусів. Борошно і какао просіяти.

Розтопити шоколад на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Підмішати масло. Акуратно ввести невелику кількість збитих білків, щоб «полегшити» шоколадну масу. Потім підмішати мигдально-яєчну суміш. Так само обережно підмішати сухі інгредієнти. В останню чергу ввести білки, що залишилися.

Деко застелити кулінарної папером, тонким шаром розподілимо тісто по деку. Випікати близько 10 хвилин. На готовність перевірити зубочисткою. Випікаємо три однакових коржа.

Тепер черга готувати шоколадний ганаш. Шоколад розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Вершки довести до кипіння, але не кип`ятити. У гарячі вершки додати мед. Обережно влити 1/3 суміші меду і вершків у розтоплений шоколад. Енергійно вмішати вершково-медову масу в шоколад, малюючи спатулой візерунок у формі 8. Таким же чином підмішати ще 1/3 вершків і меду, потім - третину. Остудити ганаш до 35-40 градусів. Додати масло, нарізане кубиками. Занурювальним блендером довести ганаш до стану однорідної емульсії.

Робимо шоколадну глазур. Желатин замочити в холодній воді. У соуснику з`єднати воду, цукор, какао і вершки. Довести до кипіння і тримати на вогні ще 1 хвилину. Остудити до 50 градусів. Желатин віджати і ввести в гарячу рідку суміш. Остудити повністю.

Глазур можна приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику. Температура використання 35-40 градусів. Нагріти глазур до такої температури повторно можна в мікрохвильовій печі або на водяній бані.

Коли все готово, приступаємо до складання торта. Для цього потрібно викласти перший корж на дно форми. Відміряти приблизно 100 гр абрикосового джему і рівним шаром викласти його на поверхню коржа. Потім розподілити близько 120 гр ганаша. розрівняти спатулой. Остольние коржі промазати в тій же послідовності-джем, ганш.Верхній шар вирівняти теплим ножем. Прибрати в холодильник на 12 годин.

Звільнити торт з форми, нагріти глазур до 35-40 градусів. Покрити торт глазур`ю. Прибрати в холодильник мінімум на 6 годин. Рекомендується дістати торт з холодильника за годину до подачі на стіл.

Смачного!