Торт "піжон"

Відео: VSЯKO / піжон - Чоловік б`юті-блог / Епізод 6

Торт "Пижон"

складові

шоколадний бісквіт
білий цукор 185 г
борошно пшеничне 69 г
какао-порошок 33 г
масло вершкове 45 г
курячі білки 144 г
жовтки яєчні 7 шт.
карамельна паста
цукор білий 125 г
масло вершкове 20 г
патока 75 г
жирні вершки 33- 35% 205 г
карамельний мус
желатин 8 г
жирні вершки 33- 35% 320 г
яєчний жовток 4 шт.
цукор 120 г
цукор дрібний 20 г
вода - окріп 50 г
молоко 180 г



карамельні груші
груші твердих сортів 600 г
цукор білий 25 г
ванільний стручок 1/2 шт.
апельсинова цедра 5 г
Орехово-апельсиновий штрейзель.
цукор білий 100 г
масло вершкове 100 г
борошно пшеничне 100 г
фундучная борошно 100 г
цедра апельсина 2 г



сіль 1 г
карамельна глазур.
цукор білий 130 г
жирні вершки 33- 35% 107 г
вода 107 г
крохмаль 5 г
желатин 4 г

Спосіб приготування

Борошно просіяти з какао. Масло розтопити. Жовтки збити в міцну піну з 2/3 цукру. Паралельно збити білки з цукром, що залишився. Змішуємо білкову та жовткову маси. Додаємо борошно з какао.
У миску з маслом додаємо невелику кількість тіста і ретельно розмішуємо, не боячись втратити легкість.
Втручаємося масляну масу до більшої кількості тіста. Дно форми (діаметром 22-24 см.) Застелити пергаментом і вилити тісто. Запікати при 160 С до сухої зубочистки.
Готовий бісквіт остудити, загорнути в харчову плівку і залишити в холодильнику на ніч.

Готуємо карамельну пасту. Цукор і патоку змішуємо в сотейнику і варимо на середньому вогні до 180 С. Якщо немає кондитерського термометра, то колір як у карамельки повинен вийти. Паралельно нагріваємо вершки. Додаємо вершки в карамель і швидко розмішуємо і при цьому акуратно тому, що буде піна з парою. Знімаємо з вогню і додаємо масло і пробиваємо блендером. Також на ніч в холодильник.

Орехово-апельсиновий штрейзель. Змішати два види борошна, цукор, сіль, цедру. Холодне вершкове масло режим кубиками і додаємо до сухих інгредієнтів. Вимішуємо насадкою весло. Тісто викласти в форму по діаметру вашого бісквіта, загорнути в плівку і поставити в холодильник на 2-3 години. Потім випікаємо при 160С 20-25 хвилин. Остудити.

Приготуємо груші.В оригіналі вони готуються з таким загадковим боб тонка, але я такого ніколи у нас не знайду, тому додала цедру 1/2 апельсина. У сотейник з товстим дном складіть цукор, насіння і стручок ванілі, цедру апельсина (або ж боб тонка, порізаний на 3-4 частини).
Груші очистіть від шкірки і насіння, поріжте м`якоть кубиками.
З цукру зробіть карамель. Потім всипте все груші і, акуратно помішуючи, щоб не передавити фрукт в пюре, тримайте на вогні близько 3х хвилин. Ваші шматочки повинні стати трохи м`якими і дуже красивого карамельного цвета.Отставьте в сторону до використання.

Готуємо карамельний мус. Желатин замочити в холодній воді. З цукру (120 гр) зробити карамель, зняти з вогню і влити гарячу воду. Молоко нагріти. Жовтки злегка перетерти з дрібним цукром. Влити в жовткову масу тоненькою цівкою молоко, перемішати. Додати карамель. Все повернути на вогонь і, безперервно заважаючи віночком, зварити англійська крем (до 85С). Зняти з вогню, додати желатин і пробити масу блендером. Остудити на холодній водяній бані до 23С.
Вершки збити до м`яких піків і з`єднати з карамельним кремом.

Збірка. Я збирала торт не виймаючи штрейзеля з форми.
Бісквіт розрізати навпіл і змастити нашої карамельної пастою.
На штрейзель виливаємо трохи карамельного мусса.На нього кладемо першу половину бісквіта, карамелькою вгору, наливаємо половину мусу. На нього викладаємо груші і заливаємо їх залишилися мусом.
Закриваємо другою половинкою бісквіта, карамелькою вниз. Ставимо на 2 години в морозилку.

Готуємо карамельну глазур.
Замочуємо желатин. Робимо карамель з цукру і паралельно нагріваємо вершки. З`єднуємо вершки і карамель. Крохмаль з`єднуємо з водою і вливаємо в карамельну суміш. Доводимо до кипіння і варимо пару хвилин. Знімаємо з вогню додаємо желатин і охолоджуємо до 19 С. Торт виймаємо з морозилки поливаємо глазур`ю і прикрашаємо. У мене була бісквітна крихта. І ставимо в холодильник на ніч. З власного досвіду можу сказати, що на третій день торт ще смачніше)).
Приємного чаювання.