В яблучко!

кальвадос - Це яблучний бренді з "країни північних людей" (саме так перекладається назва Нормандії). Своїм народженням він зобов`язаний вікінгам, які, виявивши на півночі Франції яблучне достаток, стали робити сидр (яблучна бражка фортецею 4-6%). А вже потім і самі французи застосували до винаходу північних людей винахід людей південних - перегінний куб.

Досить довго кальвадос не покидав меж Нормандії і вважався "нижчих" спиртним напоєм - різким, пекучим. Лише порівняно недавно відбулося відкриття кальвадосу світу: виробники змінили тактику і стали пропонувати більш вишуканий і багатший ароматами і смаками напій.

Як не пощастило яблуку і як пощастило нам
Помірний клімат Нормандії не дав їй можливості прославитися як виноградному краю. Зате Нормандію споконвіку називають землею садів - кажуть, що вирощувати яблука тут стали ще з часів Карла Великого (а це, між іншим, IX століття) і по його найвищій розпорядженням.

Відео: Rise of the Tomb Raider - Випробування - Геотермальна долина - В яблучко

У культивуванні яблунь і груш нормандці досягли небачених успіхів. Судіть самі. У Нормандії налічується понад двісті різновидів яблук. Однак любителі похрумтіти яблучками можуть стримати свій Гастрономічно-дослідний запал. Як для створення коньяку підходить лише до неможливості кислий виноградний сорт Уні Блан, так і у випадку з кальвадосом більшість сортів були спеціально виведені для отримання сидру, і їх смакові якості залишають бажати кращого. Ці яблука дрібніше звичайних і надзвичайно багаті танинами. Зате для кальвадосу вони - потрапляння прямо в десятку. Головними критеріями відбору якраз і є зміст танінів в одержаному суслі і його кислотність - сидр іншої якості непридатний для перегонки, а дистилят може позбутися такої важливої характеристики, як потенціал витримки.

До речі, особливий смак плодів багато в чому обумовлюється типом грунтів, на яких ростуть яблуні. Каталогізувати всі і вся французи примудрилися застосувати принцип терруара навіть до яблук. Вони стверджують, що яблука для кальвадосу здатна породити лише суміш глини і крейди.

Яблука поділяються на кілька категорій: солодкі, солодко-гіркі, гіркі і кислі, і кожен виробник сам визначає їх пропорційне співвідношення. Для кого-то це буде 40% солодких, 40% гірких і 20% кислих яблук, для кого-то - 10% солодких, 10% кислих, 80% гірких. Збільшення будь-якої однієї частки за рахунок інших, а також додавання гірких плодів дозволяє виробникам грати з ароматами і смаком.

Митарства яблука починаються в серпні, коли стиглі плоди відправляються на винокурню, де з них вичавлюють сік. Бродіння сусла проходить на природних фруктових дріжджах і триває п`ять тижнів, після чого сік перетворюється в високоякісний сидр - необхідну основу для народження кальвадосу.

Відео: Фінес і Ферб - Перрікламная пауза / В яблучко! (Сезон 3 Серія 13)

Сидр цілком може існувати як самостійний напій, проте логіка виробництва кальвадосу вимагає його випробування мідними кубами і вогнем. Втім, дистиляція не обов`язково повинна проходити в перегінних апаратах шарантського типу. Якщо сидр переганяють не два рази, а один, то використовують колони безперервного циклу. При одинарної дистиляції сидр переганяється до тих пір, поки не буде отримано спирт фортецею 72%. Подвійна дистиляція трохи складніше і аналогічна отримання коньячної eau-de-vie. Перша взгонка сидру дає "малі води" фортецею 28-30% алкоголю, під час другої відсікаються занадто важкі і занадто летючі фракції, і час, що залишився "серце" має міцність близько 70%.

Тепер спирти, незалежно від того, яким способом вони зроблені, обов`язково повинні пройти стадію витримки. Молодий кальвадос мешкає в дубових бочках, повільно досягаючи зрілості. Матеріал для виготовлення бочок може бути тільки "вітчизняним", тобто французьким. Велика частина виробників вважає за краще мати справу з деревиною з Тронсе або аналогічної їй за структурою. Улюблений Коньячники Лімузен тут не в пошані: його Грубозернистий дуже старається в доданні напою дубових тонів. Кальвадос виходить різким, бідним на численні нюанси яблучного аромату. Тронсейская деревина в силу своєї мелкозернистости насичує кальвадос танинами дуже плавно і обережно, через що в напої з`являються ванільні відтінки, і дотримується баланс між дубовими і фруктовими тонами.

Бочки можуть бути новими, що додають спиртів особливо яскравий і насичений колір, або ж старими - в залежності від бажання виробників. Витримка займає досить тривалий час - зазвичай від двох до десяти років, а іноді набагато більше. Згодом яблучні спирти набувають багатий насичений смак і чудовий аромат, їх колір змінюється від золотистого до глибоко бурштинового. Фінальна стадія виробництва кальвадосу - купажування спиртів. Рецепти блендів є таємницею і гордістю кожного Дому.

Минуле і сьогодення
Перші яблуневі сади з`явилися в Нормандії в IX столітті, перший сидр з легкої руки вікінгів - приблизно тоді ж, а ось прообраз нинішнього кальвадосу - лише в середині XVI століття. По крайней мере, яке дійшло до нас перше письмове свідчення про кальвадосі відноситься до 1553 року. Дрібнопомісний дворянин Жіль де Губервіль досить докладно описав процес дистиляції сидру.

Відео: Справа лікарів - "В яблучко"

Приблизно в 1600 році була заснована корпорація виробників яблучного бренді, пізніше отримала офіційний статус. У 1741 році за наполяганням канцлера Анрі Франсуа д`Егессона королівський рада прийняла рішення, що визначало обов`язки і привілеї нормандських виробників місцевого фруктового бренді. Кальвадосом його почали називати лише в XIX столітті по найменуванню одного з нормандських департаментів.

Урядові декрети, що додали кальвадосу статус АОС - назви, що підлягає контролю за походженням, - з`явилися вже після Другої світової війни. Вони встановили географічні зони, сорти яблук і груш, спосіб переробки і терміни витримки.

Сьогодні виділяють три основні зони виробництва кальвадосу. Кальвадос (Calvados) - самий великий регіон, на частку якого припадає 74% від усього зробленого в департаменті напою. Кальвадос тут отримують методом одинарної дистиляції. Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais) - відносно недавно створений регіон, де виробляють 1% від усього кальвадосу. Тут також в ходу метод одноразової перегонки, однак, для сидру використовують не тільки яблука, але і груші (їх повинно бути не менше 30%). Кращою зоною кальвадосу вважається район Пєї д`Ож (Pays d`Auge). На його рахунку чверть виробництва напою. У цьому районі використовується тільки традиційний метод подвійної дистиляції в Шарантскому аламбіках, а витримка триває довше, ніж в інших районах. Тому кальвадоси з області Пєї д`Ож важчі, маслянисті і ароматні.

Нормандська діра
Відносно того, як саме і коли вживати кальвадос, не існує жорстких правил, є лише рекомендацією. Незважаючи на те, що кальвадос продовжує вважатися королем дижестива, він подається і як аперитив, і з льодом, і в складі різних коктейлів.

Стаканчик кальвадосу до їжі або в перерві між стравами викликає почуття голоду і сприяє травленню (це властивість напою надає міститься в ньому яблучна кислота). Можливо тому ровесник кальвадосу і один з ритуалів його споживання - trou normand (Нормандська діра). На півночі Франції під час щільного обіду прийнято випивати після кожної зміни страв трохи кальвадосу - нібито він здатний "пропалити" діру в будь-якій їжі і тим самим звільнити в шлунку містечко для ще чогось смачненького.

Кальвадос зазвичай п`ють з коньячних келихів, при подачі він повинен мати кімнатну температуру.

Іспанські коріння французького напою
Іспанське назва французького напою багатьох вводить в оману. Його історія бере свій початок в далекому 1588 році, коли один з кораблів Непереможної армади короля Філіпа II - El Calvador - відправився підкорювати Англію, але потрапив в сильну бурю, напоровся на гострі скелі і затонув біля берегів Нормандії. Легенда ця передавалася з вуст в уста, і місцеві жителі настільки зжилися з нею, що, коли в 1790 році французька влада підшукували назву новому департаменту Нормандії, не знайшли нічого більш підходящого, як привласнити йому ім`я Кальвадос. Незабаром і напій, який виготовляли місцеві фермери, стали називати так само.

Табель про ранги
Інформація про вік кальвадосу не є обов`язковою, тому часто її присутність на етикетці - ініціатива виробників. На етикеті вказується вік наймолодшого спирту. Часто у визначенні вікової категорії використовують коньячну термінологію, хоча вікові градації кальвадосу не збігаються з коньячним.

На етикетках можна зустріти такі написи:

Trois Etoiles ( "Три зірки"), Trois Pommes ( "Три яблука") - до трьох років витримки в дерев`яних бочках.

Vieux ( "Старий"), Reserve - як мінімум три роки витримки в дерев`яних бочках.

V.O., V.S.O.P., Vieille Reserve - як мінімум чотири роки витримки в дерев`яних бочках.

X.O, Extra, Napoleon, Hors d`Age, Age Inconni - як мінімум шість і більше років витримки в дерев`яних бочках.

Для кальвадосу не рідкість міллезімние розливу - це значить, що в купажі беруть участь спирти тільки одного врожаю.

Молодший брат
сидр - Основа кальвадосу - вважається цілком самостійним напоєм і ще однією візитною карткою Нормандії. Його альянс з кальвадосом називається Pommeau de Normadie. Суміш, де в рівних частках беруть участь сидр і яблучне бренді, витримують у дубових бочках як мінімум чотирнадцять місяців. Його фортеця - 17%.

Світові яблука
Яблучні бренді роблять також в Болгарії, Угорщині, Німеччині, Румунії, Польщі, Італії, США, Росії та інших країнах. Але, жодна з них не має права називати свою продукцію кальвадосом.

В основному, повторюючи загальні технологічні умови виробництва цього напою, кожна країна має свої специфічні особливості.