Як роблять кращі коньяки в світі

А ви знаєте, що Коньяк - це село?

Правда, дуже багата і відома на весь світ. І все завдяки улюбленого напою гурманів і естетів, названому на її честь і що є символом елегантності, смаку і успіху.

Коньяк. Шляхетний коктейль кольору, аромату і смаку, який створюється на протязі довгих років в сирих підвалах серед потемнілих від часу бочок ... Деякі напої проходять неймовірно довгий шлях, перш ніж виплеснутися в скляний келих і подарувати свій унікальний аромат справжньому цінителю. А адже роблячи ковток коньяку, багато хто навіть не замислюються, що ту людину, яка колись заливав спирт для нього в молоду бочку, швидше за все вже давним-давно немає в живих ...

Процес виробництва коньяку дуже довгий, копіткий і трудомісткий. І все заради того, щоб створити один з найбільш благородних напоїв в світі.

Отже, як же робляться кращі в світі французькі коньяки?

Спочатку давайте визначимося з термінами.

Що таке регіон Коньяк, так завзято охороняє право використовувати свою назву, і з чим його їдять?

Коньяк має 6 субрегіонів (апелласьон), межі яких строго визначені. Коньячні спирти кожного субрегіону мають свої відмітними особливостями. Наприклад, коньяк, вироблений з винограду, зібраного в Гранд Шампані, має легкий, делікатним ароматом з домінуючими квітковими тонами, а на грунтах Бордери, багатих глиною і кремнієм, виростають виноградники, що дають прекрасні округлі і м`які коньяки з вираженими тонами фіалок. Використання цих особливостей при змішуванні дозволяє майстрам коньячних справ домагатися певних властивостей кінцевого продукту. Щоб напій міг носити назву Cognac (Коньяк), він повинен бути проведений з спиртів винограду, вирощених лише на території цих субрегіонів.

Субрегіони назваются:

- Grande Champagne (Гран Шампань) або Grand Fine Champagne (Гран Фін Шампань)

- Petite Champagne (Пті Шампань) або Fine Petite Champagne (Фін Пті Шампань)

- Borderies (Бордери)

- Fins Bois (Фен Буа)

- Bons Bois (Бон Буа)

- Bois ordinaires (Буа Ордінер)

Кращими вважаються субрегіону Grande Champagne, Petite Champagne і Borderies, але це не означає, що спирти, вироблені з винограду інших субрегіонів, сильно поступаються за якістю. До речі, більшість відомих марок коньяку містять в собі коньячні спирти відразу декількох субрегіонів.

Так, нехай вас не бентежить «Шампань», в даному випадку до регіону Шампань воно не має відношення. Саме слово «шампань» походить від латинського Campania і означає «рівнина», «сільськогосподарська місцевість» і «вапняна грунт». Так з`явилися схожі за назвою, але абсолютно різні за рождающемуся там продукту регіони - це назва рівноправно застосовується і для регіону Шампань (де роблять шампанське), і для регіону Гранд Шампань (де роблять коньяк).

Для виробництва коньяку підходить не будь-яке вино. Найкращі результати виходять при перегонці вина, створеного з кислого винограду, що містить мінімальну кількість цукру. Основний сорт винограду, який використовується для виробництва коньяку, називається Уні Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградників регіону вирощують саме цей сорт. До дозволеним сортам також відносяться Коломбар (Colombard) і Фоль Бланш (Folle Blanche). З нових сортів експериментують з Фоліньяном (гібрид Уні Блана і Фоль Бланша). Уні Блан зростає на підщепі з американської лози з кінця XIX століття, коли філоксера вбила майже всі виноградники в регіоні і в усій Франції. Американська лоза стійка до філоксери, а Уні Блан краще за інших приживається на американському підщепі.

В Італії сорт Уні Блан називається Треббьяно і там з цього сорту роблять біле вино.

Виноградну лозу висаджують з проміжками в 3 метри, щоб максимально відкрити її сонця. Збирають урожай один раз на рік - на початку жовтня. Деякі власники виноградників виробляють збір винограду ручним способом, але більшість використовують машинний, щоб максимально прискорити процес. Зібраний виноград відразу ж піддається пресуванню в традиційних плоских горизонтальних пресах. Отриманий сік залишають на бродіння, без додавання цукру. Початковий процес абсолютно ідентичний процесу виробництва білого вина.

А ось далі біле вино починають перетворювати в коньяк. Але спочатку з нього роблять самогон.

Після трьох тижнів, вже молоде сухе вино Blanc de Blanc (близько 8% алкоголю) відправляють на дистиляцію (по Шарантскому методу, який дійшов до нас в незмінному вигляді), де воно проходить дві стадії кип`ятіння, в результаті яких з`являється коньячний спирт.

Процес подвійної дистиляції - дуже складний. На першому етапі нефільтроване біле вино доводять до кипіння, пари алкоголю піднімаються наверх в ковпак дистилятори, проходять по трубці і конденсуються в системі охолодження.

Так отримують спирт-сирець (по-французьки - brouillis). Його фортеця зазвичай становить 27-32%.

Далі отримана рідина піддається другий дистиляції в котлі вторинної дистиляції. Причому ємність цього котла не може перевищувати 30 гектолітрів.

На другому етапі їх спирту-сирцю під час вторинної дистиляції отримують базовий високоякісний коньячний спирт (фр. Bonne chauffe). Саме тут, на другому етапі дистиляції, повністю відкривається досвід і майстерність «майстра дистиляції», на якому лежить відповідальність за коректний відбір першої, другої і третьої фракції дистиляту. Саме друга фракція, фортецею 68-72% алкоголю, йде на подальшу витримку в дубових бочках і стає коньяком

На цьому етапі вкрай важливою є робота спеціаліста по дистиляції, тому що в процесі другої перегонки треба вміти відсікти серединну фракцію - так зване «серце» - від первинних і третинних фракцій, які називаються «головою» і «хвостом».

Цікаво, що всі великі коньячні будинки використовують не тільки власні спирти, отримані в своїх дістіллер, але і спирти безлічі дрібних виробників спиртів. Як правило, це невеликі господарства, на яких існує замкнутий цикл виробництва спирту: власний виноградник, обладнання для зброджування, перегінні куби. Коньячні будинки співпрацюють з ними на довгостроковій основі, постійно контролюючи якість поставлених спиртів.

На багатьох приватних дістіллер використовується старе вінтажну обладнання, якому багато десятків років. На якості спирту це не позначається жодним чином і головне тут рука майстра по дистиляції.

До речі, зазвичай застосовують кілька видів вторинної дистиляції. Відповідно до першого - вино переганяється в тандемі з хвостовими фракціями, що забезпечує отримання більш повного букет коньяку. Другий метод заснований на перегоні спирту в суміші з головними і хвостовими фракціями. Законодавчо перегонка спирту закінчується 31 березня і з цього моменту починається витримка коньяку. Його відправляють в коньячні будинки.

Навіть псу цікаво, що ми стільки часу фотографуємо і записуємо в комірчині, де постійно щось варить його господар.

Ех, пес ... Не знаєш ти, що звідси починається коньяк.

Точкою відліку витримки коньяку вважають 1 квітня кожного року. Розлитий в дубові бочки різної місткості спирт залишають на кілька років.

Зберігається майбутній коньяк в спеціальних погребах, де підтримується постійна температура повітря і його вологість.

Дуже часто коньячні льохи знаходяться на березі річки Шаранти, тому що тут підвищена вологість, яка так важлива для правильної витримки напою. Природна вогкість, де зберігаються бочки, є одним з визначальних чинників у процесі витримування.

Коньячний спирт витримують у дубових бочках, як правило, 350-літрових при постійній температурі 15 °, де він може зріти від 2 до 50 років. За цей час коньячний спирт втрачає частину своєї фортеці, а дуб надає напою бурштиновий колір і приємні відтінки смаку. Речовини, витягує коньяком з дуба, називаються сухими екстрактами. Перехід природних якостей дуба розвиває букет коньяку, виробляє особливий смак, відомий як ранчо.

Витримка коньячних спиртів складається з трьох етапів: екстракція (проникнення компонентів деревини в спирт), гідроліз (зміна властивостей і підготовка до «перетравлювання деревини») і окислення (колір набуває насиченість, з`являються нові нотки смаку).

Коньячний спирт витримується в бочках, зроблених винятково з дуба, традиційно виростає в лісах Limousin (Лімузен) і Troncais (Тронзе). Майстри Шарант вже давно усвідомили унікальна якість цього дерева. Ліс Troncais, що знаходиться в регіоні Allier (Альєр), постачає бондарів (майстрів по виготовленню бочок) м`яким тонкозернистим деревом ідеальної пористості, а ліс Limousin - забезпечує середньозернистими і міцним деревом (про виробництво бочок я розповім окремо).

Якість і міцність напою безпосередньо залежать від терміну витримки. Фактично, терміни визначають елітність коньяку.

Для первинної витримки бочки використовуються не більше п`яти років. На цьому етапі значна частина коньячних спиртів будуть відібрані, ассембліровани і розлиті по пляшках, відправившись на полиці магазинів з маркуванням VS і VSOP.

У підвалах же залишаться лежати лише найкращі спирти, продовжуючи витримуватися.

Саме з них будуть зроблені коньяки вищих категорій - XO, Napoleon, Richard та ін. (Спеціальні категорії відрізняються у кожного виробника)

Весь час поки коньяк знаходиться в бочці, поглинаючи все найкраще з дуба, розвиваючи свої самі витончені смаки, він постійно контактує з повітрям і поступово втрачає невелика кількість коньячного спирту, яке називають «часткою ангелів». Фахівці кажуть, що щорічно з кожної бочки через пори випаровується 2-3% спирту.

Випари спиртів осідають на стінах. Тут ними харчується особлива «п`яна» цвіль, через яку стіни в коньячних підвалах завжди чорного кольору.

Коли коньяк, на думку експерта, досягає піку витримки, його поміщають в стару бочку, де він «відпочиває». Старі бочки вже нічого не віддають напою і практично його не змінюють.

Якщо коньяк, на думку «майстра погреба», досягає піку в своєму розвитку, його переливають з бочок в скляні бутлі, так звані «дам-жони» (фр. Dames-Jeanne), закупорюють і поміщають в саме віддалене місце льохи, де вони можуть зберігатися десятиліттями і навіть століттями без змін. Це особливе місце в погребі, яке називають Раєм (фр. Paradis).

Найважливіший етап виготовлення коньяку - це змішування коньяків з різними характеристиками. Займається цим спеціально навчена людина, на жаргоні виноробів його називають Майстром Букета. Від того, як робиться коньяк, залежать його смакові якості, статус та маркування. Але в будь-якому випадку, хороший коньяк можна дізнатися з тисячі, адже його аромат і терпкий сильний смак запам`ятається надовго.

На основі кількох витриманих спиртів робиться ассамбляж і редукція. Ассамбляж - змішування спиртів (eau-de-vie), редукція - поступове, дуже обережне розбавлення водою (тому що спирт і вода дуже полярні, швидке їх змішування може призвести до травмування одержуваного коньяку, спотворення його аромату і смаку). Часто редуцируют спиртованими водами, а не простою водою. Спиртовані води - Фебле (faibles) або малі води (petites eaux) - змішані спирт і вода, міцністю близько 15-20%.

Для чого додається вода? Щоб міцність напою відповідала встановленим параметрам.

Також на етапі ассамбляжа до коньяку може додаватися цукор і карамель. Це офіційно дозволено. Хоча карамелизация не дуже вітається, як дешевий спосіб домогтися певного смаку, і застосовують її, як правило, до найдешевших марок коньяку - VS.

На фото можна побачити, як відрізняються коньяки з різним терміном витримки.

Чим світліше напій, тим він молодше ...

Виробництво коньяку на всіх етапах дуже жорстко регламентується і контролюється. Ніякі експерименти не допускаються - навіть якщо коньяк не призначений для продажу.

Тепер про позначеннях. Існують регламентовані традиційні позначення мінімального терміну витримки коньяку. Вони діляться на наступні основні категорії:

V.S. - Витримка не менше двох років.

V.S.O.P., Reserve - витримка не менше чотирьох років.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - не менше п`яти років.

X.O, Napoleon - витримка не менше шести років.

При цьому слід мати на увазі, що для купажів (суміші різних спиртів) завжди вказується наймолодший спирт.

Також цікавим є той факт, що різні виробники під стандартними позначеннями можуть мати на увазі значно більшу витримку, ніж мінімальна. Наприклад, у деяких невеликих коньячних будинків X.O. - Це тридцятирічний коньяк, а, наприклад, V.S. - Дванадцятирічний.

В регіоні Коньяк зареєстровано близько 20 тисяч коньячних будинків. (Так що коньяк буває тільки Courvoisier, Hennessy, Martell, Remy Martin і Camus)

Однак реально зараз в регіоні залишилося приблизно 5000 виробників, але лише 12 з них мають повний цикл !!! Решта здійснюють певний етап виробництва. Хтось тільки перегонку спирту, а хтось тільки витримку, ассамбляж і розлив коньяку під власною торговою маркою.

Як правильно пити коньяк?

Як правило, його п`ють як аперитив або, навпаки, в якості дижестива. Також коньяк в останні роки все частіше використовується в коктейлях, причому у деяких виробників є марки, спеціально розроблені для коктейлів.

Найкраще супровід коньяку - це кава, сигара і шоколад. В якості закуски також добре йдуть різні солодкі страви (наприклад, яблучна шарлотка) і фрукти.

З приводу лимона. Не питайте у французів з приводу лимона стосовно коньяку! Лимон - найгірша закуска для коньяку, повністю вбиває його смак.

Ця мода пішла від Миколи II, який ненавидів смак коньяку, але змушений був його пити з етикету. Тоді він, фактично, рятувався лимоном, моментально нейтралізуючи смак напою. У радянські ж часи традиція закушувати коньяк лимоном, так само як і зберігати напій в холодильнику, розійшлася повсюдно і іноді зустрічається навіть в наш час ...

Так що пийте правильний коньяк з правильних келихів у формі тюльпана і з правильним супроводом ...

Відео: Топ 10 Самих Дорогих і Ексклюзивних Коньяків в Світі

Відео: як роблять коньяк, Витяги коньяку в бочці, зробити коньяк це мистецтво