Частка ангелів

Відео: ПВК Пепелац 2017. Огляд.

Angel`s share, La part des anges, «Частка ангелів» - так романтично виробники алкогольних напоїв називають ту частину вин, коньяків, віскі, кальвадос, ромів, арманьяков і всіх інших божественних амброзії, яка залишає стіни дубових бочок через найтонші пори дерева.
Залежно від клімату, а точніше - від вологості, типової для географічної зони, де проводиться конкретний алкогольний напій, ця частка може становити від півтора до семи відсотків в рік.

Відео: Анбоксінг ПВК "Пепелац-50" від компанії "частка Ангелів"

Оптимальні терміни витримки алкоголю в умовах різного клімату визначалися емпіричним шляхом. Так, виробники текіли прийшли до висновку, що не має сенсу витримувати напій у бочках понад семи-восьми років: по-перше, втрачається значна частина обсягу, по-друге, - і це головне - напій набуває дуже сильні деревні тони. Тому текіли і бурбони - напої, що народжуються в жарких і сухих климатах, рідко витримують в бочках понад десяти років. У прохолодному і вологому кліматі Шотландії і Франції віскі і бренді можуть "жити" в бочках по 20, 30 і навіть 60 років.
Ром народився в жаркому, але вологому кліматі, тому термін його витримки в бочці може бути, в порівнянні з текілою або бурбоном, більш тривалим, але все одно має свої оптимальні терміни. Практика показала, що після 8-12 років витримки в смаку і ароматі рома починають домінувати деревні, ванільні і карамельні тони, які маскують і перекривають тонкий аромат цукрової тростини, що визначає смак рому. Хоча, звичайно ж, існують чудові зразки ромів, витриманих навіть 15 і більше років. Але це швидше виняток.
Неважко підрахувати, що "ангели, які контролюють алкогольний бізнес", отримують частку, якої напевно позаздрила б будь-яка "дах", - мільйони літрів дорогого алкоголю!
У Шотландії, наприклад, у вигляді angel`s share щороку випаровується два з половиною мільйона коробів віскі, або 45 мільйонів пляшок по 0,5 л, а в Коньяку - 27 мільйонів пляшок. Скільки всього по світу рому, бренді, бурбона, текіли та інших спиртів, по багато років живуть в бочках, збирає "ангельська дах", не знає ніхто. На те вона і тіньова економіка, щоб бути таємничою.
ТОВСТИЙ І ТОНКИЙ
Як, коли і кому прийшла ідея витримувати напої в дубових бочках, - невідомо. Вважається, що в II і III тисячоліттях до н.е. бочки вже були затребувані людством. У них зберігали і перевозили як сипучі, так і рідкі продукти. Бочка служила універсальної тарою.
У XII столітті, коли європейці навчилися робити міцні спиртні напої, виявилося, що при зберіганні вина або іншого еліксиру в бочці напої змінювали свої якості в кращу сторону. Бочка - на відміну від скла, металу, глини - вміє дихати. Невелике, але постійне надходження кисню робить чудеса з вмістом бочки.
За словами Ендрю Форда з Технічного дослідницького центру компанії UDV / Diaego, головного спеціаліста по бочках цього світового алкогольного гіганта, в процесі витримки і з алкоголем, і з бочкою відбуваються складні хімічні процеси, наукою вивчені ще не повністю. Дихаючи через найтонші пори дерева, алкоголь окислюється, і під дією вуглекислоти в вині прискорюються процеси полімеризації - освіти довгих ланцюжків молекул фенолів. Червоні вина, до речі, містять велику кількість фенолів і не псуються від взаємодії з киснем: він навіть необхідний провину для гарного визрівання.
Як кажуть фахівці, чим більше бочка, тим повільніше протікає цей процес. Наприклад, вину, укладеним в бочці ємністю тисяча літрів, потрібно в два рази більше часу для визрівання, ніж того ж провину, розлитого по чотирьом бочок ємністю 250 літрів. Чим більше бочка, тим товщі вона повинна бути для того, щоб витримати вагу налитої в неї рідини. Стінки бочки, розрахованої на 5 тисяч літрів, мають товщину 10 см, що дозволяє проходити через них лише дуже невеликій кількості кисню. Маленьким бочок з товщиною стінок менше 2,5 см "дихається" значно легше. Цим і пояснюється той факт, що в маленьких бочках старіння вина відбувається швидше.
БОЧКОНОРМА
Бочки, природно, бувають різних розмірів. Наприклад, у виробництві шотландського віскі використовують шість типів бочок: butt (об`ємом близько 500 літрів), puncheon (бочка того ж обсягу, що і butt, але нижче і ширше), hogshead (приблизно 250 літрів), barrel (близько 180 літрів), quarter (від 127 до 159 літрів) і найменший бочонок octave (від 45 до 68 літрів).
У різних частинах Франції традиційно використовують бочки різної ємності і форми. Наприклад, в Бургундії стандартної бочкою є piece, обсяг якої становить 228 літрів. За формою вона дуже "приземкувата". Це пов`язано, по всій видимості, з тим, що в багатьох бургундських льохах низькі дверні прорізи. Чому такий дивний обсяг? Справа в тому, що це кількість виноградного соку, яке може зібрати протягом робочого дня одна людина. Своєрідна денна людино-норма. Приблизно такий же обсяг у бордоского barrique bordelaise - 225 літрів. Але форма його дещо інша: це не такий "товстун". Сьогодні barrique bordelaise - найпопулярніша у виноробів світу.
Бочки, які традиційно використовуються в Порто для витримки портвейну, витягнуті, як сигара. А найбільші бочки, які роблять в світі, - це німецькі пивні бочки ємністю до 12 тисяч літрів!
Молоде-зелене
У кожного напою свої традиції, пов`язані з використанням бочок. Наприклад, для витримки американського віскі використовуються тільки нові бочки, для коньяку - нові і ті, в яких вже витримувався коньяк, для шотландського віскі - виключно уже використані для витримки бурбона або різних (в основному кріплених, і найчастіше - з-під хересу) вин!
Термін життя бочки може досягати ста років! У Латинській Америці, наприклад, для витримки піско - місцевого виноградного бренді - використовуються такі старі бочки, що вони навіть не додають напою ніякого кольору.
Найбільше щодо бочок "пощастило" виробникам шотландського віскі, які традиційно для витримки свого напою використовували бочки з-під хересу. Був час, коли улюблений англійцями херес доставляли в Англію в бочках і розливали вже на місці. Також широко в Сполученому Королівстві для витримки віскі застосовували бочки, в яких з Франції, Португалії та Іспанії доставляли вина і бренді. Саме практика повторного використання бочок сприяла народженню самого популярного алкогольного напою світу - віскі.
Поставки бочок з-під хересу припинилися, коли виробники самі стали бутильованої вино. "Перебої" почалися ще в двадцяті роки ХХ століття, а повністю поставки припинилися після Другої світової війни.
Зараз близько 90 відсотків бочок для шотландського віскі - це бочки з-під бурбона, а решта - з-під хересу, портвейну, сотерну, сухих вин, рому, коньякаѕ Європейські бочки становлять близько п`яти відсотків від всіх бочок, використовуваних індустрією шотландського віскі.
ДУБ ДУБОМ
Вже давно професія домашнього бондаря пішла в минуле. Зараз бочки роблять великі, нерідко мультинаціональні компанії.
Найбільша фірма, яка виробляє бочки, - сімейна Independent Stave Company (Незалежна компанія клепок), що має, крім США, ряд бондарських виробництв в різних країнах світу - у Франції, Болгарії, Австралії. Друга за розмірами компанія - також американська. Це Bluegrass Cooperage (бондарня фабрика штату Блакитний трави - так називають штат Кентуккі), яка знаходиться в Луїсвіллі. Крім цього в США багато дрібних компаній - виробників нових бочок - Canton Cooperage, East Bernstadt Cooperage, Kelvin Cooperage, McGinnis Wood Productsѕ

У Франції два великих бондарських виробництва (на відміну від США, де компанії приватні, обидві найбільші європейські компанії - акціонерні товариства відкритого типу). Це Sabate-Diosos і Tonnellerie Francois Freres. Першою належать в числі інших бондарних фабрики Seguin Moreau, Radoux, Victoria, а "Брати Франсуа" володіють виробництвами Demptos, Francois Freres і іншими.
Найчастіше для виготовлення бочок застосовують такі сорти дуба: quercus robur - французький дуб, інакше званий червоним дубом- quercus cerris - дуб з півночі Іспанії-quercus alba - американський "білий" дуб, який росте практично на всій території США.
Сотню років тому дубова бочка була предметом першої необхідності. Сьогодні дубова бочка, в общем-то, таким предметом вже не є, прожити без неї людство цілком може. Але без неї ми будемо позбавлені своїх улюблених вин, бренді і віскі. І життя для багатьох мільйонів людей планети буде не в радість.