Заспиртований гербарій

Ім`я німецьке, "громадянство" частіше італійське, рідше - французьке, а
походження грецьке. Не дивно, що вермут вважається самим космополітичним напоєм світу - його однаково люблять і в консервативній Європі, і
в схильної до будь-яких експериментів Америці, і в байдужою до моди Старого і
Нового Світу Австралії. Своєю пристрастю до вермуту не можуть похвалитися хіба
що пінгвіни в Антарктиді. Вермут вже давно асоціюється з певним чином
життя - стильним і безтурботним, витонченим і трохи відчайдушним, коли ночі
безперервно проводиш на вечірках і не замислюєшся над тим, що буде
завтра ...



ДАЛЬНИЙ РОДИЧ абсент
За своєю суттю вермут - ароматизоване
кріплене вино. Однак статус легкого і приємного в усіх відношеннях аперитиву
він заслужив не відразу.

Прийнято вважати, що перший вермут був приготований
Гіппократом понад 2400 років тому. Давньогрецький лікар поєднав біле вино і
екстракти квітів полину і ясенця. Засіб чудово допомагало при шлункових
спазмах і мордували кишкових паразитів.

Полинове вино (як називали
засіб Гіппократа) стало предком ще одного культового алкогольного напою - абсенту. Але доля цих двох напоїв склалася по-різному: якщо без вермуту в
Як аперитив зараз складно уявити більшість обідів і вечерь, то
порочна слава абсенту назавжди вигнала його з пристойного товариства (то, що
сьогодні продається як абсент, лише бліда копія "зеленої феї").

Відео: Консервування квітів в гліцерині

стародавні
римляни, які перейняли у греків багато понять і звичаї, ввели в свій побут
і засіб Гіппократа. Тільки для приготування ароматизованого вина вони
використовували ще й чебрець, розмарин, селера і мирт.

В середні віки
основними виробниками алкогольних напоїв були монастирі. Історія
замовчує, по чиїх стопах - римським або грецьким - вони вирушили, проте
достеменно відомо, що свої варіанти "гербарних" вин у них були, і застосовували
їх рівно для тих же цілей, що і Гіппократ і іже з ним: деякі види БІТТЕРИ
і трав`яних лікерів пили в невеликих кількостях для поправки здоров`я. полинове
вино в цьому ряду стояло особняком: його неодмінною складовою був екстракт
згаданої рослини і, як наслідок, - присутність легкої гіркоти у
смаку.

Відео: СЯВА Сержанов - АТМОСФЕРА

мистецтво виготовлення
ароматизованих вин досягло своїх висот в епоху Відродження в П`ємонті, де в
великих кількостях вироблялося біле сухе вино, чудово поєднується з
екстрактами ароматних трав. А венеціанці, які багато подорожували по світу,
дещо розширили список інгредієнтів: з Африки, Індії та Індонезії вони везли
екзотичні спеції.

Полинове вино, постійно вдосконалюючись у своїй
рецептурою, поступово перетворювалося з ліки в вишуканий напій, улюблений
французької та німецької аристократією. До речі, свою нинішню назву вермут
отримав при дворі баварського короля, до якого був доставлений уродженцем
П`ємонту. Німці переінакшили латинське vinum absintiacum в більш зрозуміле їм
wermut wein (wermut в перекладі означає "полин"). За іншою версією, назва
напою "онімечити", тому що до 1866 року вся Північна Італія перебувала
під владою Австрії.

У П`ємонті, переважно регіоні - виробника
вермуту, на найвищому рівні він був визнаний лише до кінця XVIII століття - знайшовши
в 1786 році статус офіційного аперитиву при дворі короля П`ємонту в Турині.

З ЧОГО ЗРОБЛЕНО Вермут
рецепт
будь-якого вермуту його виробник зберігає не гірше державної таємниці. Але це
то, що стосується деталей, загальні ж складові напою завжди були надбанням
гласності. По-перше, це суміш білих сухих вин, не обов`язково відбуваються з
одного регіону, а іноді і країни. Оскільки ці вина сильно ароматизируются і
потенціал їх витримки зовсім не важливий (лише іноді основу витримують від місяця
до року в дубових чанах), то для їх виготовлення не використовують дорогі
високоякісні вина. До речі, червоні вермути виходять не з червоного вина,
а за рахунок додавання карамелі.

По-друге, це десятки екстрактів
різних трав і рослин: полин, деревій, м`ята, кориця, кардамон, чорна
бузина, мускатний горіх, материнка, тирлич, імбир, ромашка, гвоздика, кмин,
ваніль, звіробій - всіх не перелічити. Травички висушують, розтирають і
відправляють настоюватися на водно-спиртовому розчині приблизно на двадцять днів.
За цей час ефірні
масла, смоли і інші речовини розчиняються і складаються в необхідний
букет. Екстракти цих рослин отримують шляхом дистиляції ароматичної сировини
разом з алкоголем або мацерації - додавання ароматичних витяжок і
ароматизаторів до спирту.

Без спирту (і це третій обов`язковий компонент)
у виробництві вермуту теж не обійтися не тільки в процесі відбирання "запашних"
складових рослин. Справа в тому, що фортеця молодого вина, яке йде на
вермут - не більше 13 градусів. З такою фортецею ефірні масла рослин
надовго в напої не затримаються, і вермут втратить все своє неповторне
чарівність. Ось і додають в суміш вина і екстрактів трав трохи спирту -
фортеці 16 градусів (у випадку з extra dry - 18 градусів) цілком вистачає для
того, щоб вермут придбав і зберіг збалансований багатий смак. На цьому
приготування сухих вермутів закінчується. Для любителів більш м`яких варіантів
в вермут додають трохи цукру.

Потім напою належить пройти процес
стабілізації - охолодження до -5 ° С і подальшої фільтрації. Після цього вермут в
Протягом тижня "відновлюється" при кімнатній температурі - і його можна
розливати в пляшки.

Вермути діляться на сухі (французькі) і солодкі
(Італійські). Солодкі вермути відрізняються м`якістю в смаку, а колір варіюється
від червоного до золотистого (в нього додають цукор, а в "кольорові" вермути -
карамель). У сухих вермутів колір може бути тільки золотистим.

за
смаковими характеристиками вермути діляться на чотири категорії: Vermouth Secco
(Dry) - сухий вермут, вміст цукру в якому не перевищує 4% - Vermouth
Bianco - Білий вермут, вміст цукру в якому обмежується 10-15% -
Vermouth Rosso (Sweet) - червоний вермут з вмістом цукру більше 15% -
Vermouth Rose - Рожевий вермут, вміст цукру в якому коливається в районі
13-15%.

Вермут ПО-ІТАЛІЙСЬКИ
більше
всього вермутів роблять в Італії, Апеннінах ж належать і найвідоміші марки
- Martini і Cinzano.

Історично склалося так, що
основне виробництво напою зосередилося в північній італійській провінції
П`ємонт навколо міста Турин. На початку XIX століття тут було таке
кількість винних Домів, що спеціалізуються на вермуті, що в 1840 році король
Карло Альберто видав указ, згідно з яким всі виробники напою повинні
були проходити офіційну реєстрацію.

Найзнаменитіша Вермутове
компанія, ім`я якої часто вживають як синонім напою, з`явилася через
сім років після королівського указу. У 1847 році чотири туринских підприємця
- Аньєллі, Мікеле, Ре і Баудін - відкрили фірму, яка зайнялася виробництвом
вина, вермутів і лікерів. У 1860 році Карло Ре помер, Клемент Мікеле пішов в
відставку, зате в команді з`явилися три нових партнера - бухгалтер Теофіло Сола,
експерт по травах і виноробстві Луїджі Россі і комерційний агент Алессандро
Мартіні. Фірму назвали Martini, Sola e Cia (згодом перейменували в
MartiniRossi).

У 1863 році, після декількох років експериментів,
Луїджі Россі придумав унікальну комбінацію трав, спецій і вина для створення
червоного вермуту. А рік потому агенти компанії повідомили її власникам про те, що
знайшли ідеальне місце для виробництва вермутів та ігристих вин. Йшлося про
невеликому містечку Пессіоне, розташованому поблизу багатих рослинами схилів
Альп, неподалік від залізниці, яка з`єднувала Турин зі знаменитим
виноробним районом Асті і морським портом в Генуї.

але оригінальна
формула вермуту все ж не давала фірмі MartiniRossi ніяких переваг -
занадто велика була конкуренція, і тоді власники вирішили скористатися
близькістю залізниці і порту і продавати свій товар за межами
П`ємонту.

Першою країною, куди в 1864 році вирушили кораблі з бочками
вермуту, була Бразилія. Через чотири роки вермут Martini пили в Америці,
Аргентині, Греції, Португалії, Швейцарії, Єгипті та Туреччині, а в 1878 році перша
партія напою прибула в Росію. Цікаво, що в компанії вирішили, що вермут
для росіян, які звикли до горілки, не повинен бути солодким, і поставляли в Петербург
сухий вермут.

Численні золоті медалі міжнародних виставок,
розміщені на етикетці, з часом доповнили зображення гербів королівських
дворів Савойї, Португалії, парламенту Великобританії. Один за іншим Відень,
Філадельфія, Мельбурн назвали Martini кращим напоєм року, і кілька
європейських владик дарували йому своє найвище заступництво. уваги
сильних світу цього удостоївся не тільки сам напій, а й його виробники. До
піввікового ювілею MartiniRossi четверо дітей Луїджі Россі, які встали
на чолі компанії, в знак визнання значних заслуг сім`ї перед суспільством
отримали титул графів ді Монтелера, а Теофіло Россі став ще й сенатором і мером
Турина.

Деякі вермути Martini досі готуються за рецептами
одного із засновників фірми.

компанія Cinzano старше свого
вічного суперника MartiniRossi майже на триста років - історія
виноробства сім`ї Чинзано починається з 1568 року, коли Антоніо Чинзано став
власником найстарішого винного виробництва. Незабаром Антоніо перевів
свою справу в село Печетто поруч з Туріном. Це сонячне місце, захищене
від вітрів, просто ідеально підходило для вирощування фруктових дерев та
винограду, з якого потім робили вино для виготовлення еліксирів і розоліт
(Міцного солодкого напою зі спеціями). Сім`я Чинзано вважалася
процвітаючим виробником і продавцем подібних напоїв у районі. володіння
сім`ї були такими величезними, що на карті їх землі стали позначатися як
"Регіон Чинзано" (the Cinzano region). Завдяки успіху, один з Чинзано -
Джованні Батіста - отримав в 1703 році урядову ліцензію на
виробництво і продаж еліксирів з Печетто.

Прагнучи поліпшити якість
випускаються напоїв, його брати Карло Стефано і Джованні Джакомо надійшли в
престижний Туринський університет кондитерського і винокурного виробництва і в
1757 році заснували компанію Cinzano. Отримавши як кращі випускники ліцензію
майстрів виноробства, брати Чинзано відкрили свій магазинчик і назвали його
"Майстерня цілющих еліксирів", а в лабораторії, яка знаходилася по
сусідству з магазином, вони почали експериментувати, придумуючи нові і нові
напої, що набули широкого поширення серед середнього класу і
аристократії. Слідуючи самим модним віянням в області виноробства, брати Чинзано
створили незліченну кількість рецептів, по одному з яких і роблять
знаменитий вермут Cinzano.

Вермут ПО-ФРАНЦУЗЬКОМУ
Існує думка, що пальма першості у виробництві
вермутів належить італійцям, але французький вермут Noilly-Prate НЕ
менш знаменитий. Його в 1813 році став випускати якийсь Жозеф Нуалі. В той час
французи вважали, що якщо на містку корабля встановлювати відкриту бочку з
вином, то солоний морський вітер і сонце зроблять його аромат більш багатим.
Власного корабля для подібних експериментів у Нуалі не було, зате він жив на
півдні Франції і став просто виставляти відкриті бочки на березі Середземного
моря.

Щоб прийти нарешті до свого "рецептом" виготовлення напою, Нуалі
знадобилося цілих тринадцять років. Його син Луї і шурин Клод Прат згодом
організували компанію Noilly-Prate, вермут якої до сих пір вважається одним з
кращих в світі.

Для його приготування використовують всього два сорти винограду
- Пікпуль і Клерет. Вино витримується в бочках з канадського дуба спочатку в
льохах, а потім рік на відкритому повітрі під середземноморським сонцем. потім до
купажу вин з двох сортів винограду додається екстракт з двадцяти трав,
перелік яких, зрозуміло, засекречений.

Взагалі ж технологія
виробництва вермуту у Франції дещо відрізняється від італійської. тут
роблять переважно сухі вермути з вин, вироблених на території
департаменту Еро. Перед тим як стати основою "трав`яного" коктейлю, ці вина
витримують у великих частково заповнених бочках.
У ЩО НАЛИВАТИ
Вермут п`ють як аперитив в
чистому вигляді або в коктейлях. Вермути в чистому вигляді подаються в келихах old
fashion або tumbler, які попередньо охолоджуються і на дві третини
заповнюються льодом. Всі вермути прикрашають часточкою лимона або оливкою. виняток
становить rosso - його прийнято супроводжувати часточкою апельсина. Вермут з соком і
різні коктейлі подаються в келиху для мартіні або в келиху hiboll.