Готуємо хінкалі

Що таке хінкалі?
І як їх приготувати?

Зміст

• Як готують хінкалі
• Як подають хінкалі

Хінкалі можуть нагадати вам про пельмені - це теж м`ясо в оболонці з тіста. Але є і безліч відмінностей, які безпосередньо впливають на смак і автентичність страви:

• У давнину їх готували з баранини з додаванням перцю. Згодом рецепт розширився за рахунок деталей: зелені і спецій, свинини і яловичини і навіть овочів.
• Справжні хінкалі зберігають всередині себе дрібно порубане м`ясо - на відміну від пельменів, начинка яких прокручується через м`ясорубку.
• Найцінніший компонент в страві - м`ясний сік всередині. Саме рубане м`ясо дає цю "живлющу вологу". Крім того, в фарш додають воду і гарненько розмішують.
• Вода має велике значення для смаку готового блюда - якраз тому знаючі люди радять використовувати воду для фаршу хорошої якості і навіть мінеральну воду.
• Тісто має бути досить щільним і еластичним, тому рекомендується використовувати будь-які технічні пристосування. Вручну замішувати його важко.
• Складки на "хвостику" - показник професіоналізму кухаря. Ідеальний варіант - 19 складочок, але часто зупиняються на 10.
• Якщо любите експерименти, можна спробувати використовувати в якості начинки сир сулугуні або порубані гриби.

Як готують хінкалі

фарш:

• 1 кг телятини;
• 200 г ріпчастої цибулі;
• 100 г води;
• 10 г стручкового перцю чилі;
• 10 г солі;
• 3 - 4 г чорного перцю;
• 2 - 3 г сушеної м`яти;
• 5 г кінзи.

тісто:

• 2 кг борошна;
• 650 мл води;
• 20 - 30 г соняшникової олії;
• 20 г солі.

приготування:

• Із вказаної кількості продуктів вийде два десятка виробів.
• Насипати борошно і сіль у глибоку ємність, поступово додавати воду і масло, замісити тісто. Краще скористатися міксером і насадками для тіста або хлебопечкой - щоб спростити заміс тесту. Отриману однорідну і еластичну масу зліпити в кулю і, накривши харчовою плівкою, залишити "відпочивати" на 20 хв.
• Видалити з м`яса жили і дрібно порубати ножем. Ріпчасту цибулю нарізати на кубики, порубати зелень кінзи і нарізати чилі - все дрібно. Змішати м`ясо з цибулею, чилі і кінзою, м`ятою, сіллю і перцем. Додаючи воду і перемішуючи, стежити, щоб вийшла рідка і разом з тим однорідна маса.
• Розкатати тісто. Спочатку зробити ковбаску з діаметром близько чотирьох сантиметрів і порізати на шматочки товщиною 3 - 4 см. З кожного шматочка зробити кульку, який, посипаючи борошном, розкачати тонко - товщиною 3 мм. Тісто має придбати еластичність - а для цього кожен кульку потрібно розгортати щонайменше 10 разів.
• В серединку тонкої коржі покласти приблизно 50 г начинки. Краї тесту підняти вгору і зібрати їх гармошкою по колу. Одна рука затискає тісто, а інша збирає складки. Одержаний "хвостик" притиснути, а зайву верхівку відрізати ножем. Виріб трохи витягнути - завдяки цій маніпуляції м`ясний сік при варінні залишиться всередині і внизу хінкалі.
• Закип`ятити солону воду. За допомогою обертання ложки зробити воронку і опустити в середину воронки хінкалі, прокрутити ще раз. Ці хитрощі дозволять уникнути злипання виробів. Варити потрібно від 7 до 9 хв.

Як подають хінкалі

• Як правило, хінкалі відварюють, але при бажанні можна і підсмажити їх на сковороді.
• Краще варити невеликими порціями, щоб порція з`їдає хвилин за 20. Зварені хінкалі викладаються на тарілку, і одночасно вариться наступна порція.
• При подачі посипають блюдо порошком чорного меленого перцю.
• Можна подати на тарілці зелень кінзи і петрушки.
• Їдять страву руками: беруть за "хвостик", прокушують крихітну дірочку і випивають сік, а потім відкушують тісто з шматочком фаршу. "Хвостик" зазвичай не їдять.
• Хінкалі самі по собі мають чудовим смаком, але якщо хочете їсти їх з соусом, спробуйте кизиловий, або сацібелі, або ткемалі.
• До страви можна подати горілку чи пиво. А краще - "рідне" вино, наприклад, "Кіндзмараулі".

З повагою, Галина.