9 Заповідей шашличника

Відео: Картопляна ковбаса

Кожен раз, коли я влітку опиняюся в магазині, з обливають кров`ю серцем спостерігаю, як радісні відпочиваючі закуповують пластикові відра з розчиненими в оцті хрящами і жилами, щоб кремувати їх потім на политих гасом вугіллі з паперового пакета. Жах. Я готую м`ясо на відкритому повітрі по-іншому, і без удаваної скромності скажу, що готую його добре. Ось кілька правил, яких я завжди дотримуюся. Це не вичерпний список і не якийсь раз і назавжди визначений порядок, який дозволить ніяких відступів - просто поради старшого товариша. Отже:

1. Кращий смак смаженого м`яса - це просто смак смаженого м`яса. Плюс трошки солі, плюс трішки свежемолотого перцю. Якщо тобі вже так необхідно цей смак «поліпшити» - роби це максимально делікатно. В якості маринаду я рідко використовую щось крім нарізаного четвертинками кілець, злегка размятого, щоб пустила сік, цибулі, змішаного з приправами - зирой, коріандром, паприкою, якимись травами, часником може бути. У баранину - НЕ ягнятину, її нічим покращувати не треба, а саме баранину - я додаю жменю розім`ятих ягід ожини і м`яту. До курки підійде який-небудь кисломолочний маринад, на кефірі або мацоні. А лимонний сік, вино - це вже серйозні варіанти для досить жорсткого м`яса. Не кажучи вже про оцет - це взагалі за межею добра і зла.

2. Кращі дрова для мангалу - виноградна лоза. Вона горить швидко, даючи сильний хороший жар. Але це, ідеальний варіант, а ідеального нічого не буває. Тому можна обійтися міцними листяними полінами - дубовими і березовими. Хвойні і смолисті листяні (на кшталт осикових) дрова не годяться - через них м`ясо буде гірчити. Про різну порнографію, начебто рідини для розпалювання я мовчу - нормальний мужик повинен вміти спорудити вогнище з паличок, гілочок, сухого листя і однієї-єдиної сірники.




3. Швидше за все - і на самому слабкому спеці - готується риба. Трохи більше часу потрібно курці. Ще більше - м`яса. І, якщо м`ясо можна подавати не до кінця прожареним, з кров`ю, то риба і курка повинні бути повністю підготовленими.

4. Відстань від вугілля до м`яса в мангалі має бути приблизно 4 пальця.

Чи не заповнюй вугіллям всю ємність мангала - залиш один край вільним. Туди ти будеш зрушувати шампури з майже готовим м`ясом - щоб воно «дійшло» при більш низькій температурі.

5. Я не шанувальник звичаю чергувати шматки м`яса на шампурі кільцями цибулі. Лук майже завжди підгорає раніше, ніж прожарівается м`ясо і передає йому свій горіло-прогірклий аромат.

6. А ось шматочки сала встромляти між шматками м`яса дуже навіть правильно - для більшої соковитості.

7. Якщо вугілля починають горіти - не поливати їх водою, а посипай сіллю - вона не тільки погасив вогонь, але і не дасть перегоріти випливає з м`яса жиру - перегоріли жир буде надавати м`ясу гіркуватий присмак.

8. Перед тим, як покласти шампури або решітку на мангал, я кидаю на вугілля пару-трійку гілочок розмарину, тархуна, шавлії - трохи подкоптіть м`ясо ароматним димом ароматних трав.

9. І - будь ласка! - Ніяких хімічних кетчупів і вже тим більше майонезів. Треба насолоджуватися смаком м`яса як такого, не треба його нічим заглушати. Овочі, свіжий хліб, сіль, перець - цього в якості акомпанементу цілком достатньо.