Як вибирати сир для страв?

Відео: Як вибрати сир для запікання майстер-клас від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон

Bon Appetit | Кращі рецепти пише:


Як вибирати сир для страв?

Кожна сучасна господиня повинна хоча б трохи розбиратися в сирах.

Піца. Жителі середземноморських країн впевнені в тому, що без моцарели піца перетворюється в звичайний відкритий пиріг. Справа в тому, що цей сир добре плавиться і тягнеться, але при цьому не розтікається, а якщо його випадково перетримати в духовці, він залишається м`яким і ніжним. Розплавлена моцарелла дає рум`яної скоринки, яка при охолодженні НЕ твердіє і не стає гумової.

Паста. Для макаронних виробів найбільше підходить пармезан, який володіє яскравим ароматом і пікантним смаком з горіхово-фруктовими відтінками. Завдяки тому що він дуже твердий і щільний, його можна нарізати тонкою стружкою, як папір, і блюдо буде виглядати дуже ефектно.

Лазанья. Дуже смачна лазіння виходить з пармезаном і ніжною рікоттою з молочної сироватки. Для цієї страви слід брати свіжу рикотту з вершковим солодкуватим смаком, оскільки витриманий сир стає твердим і набуває різкі відтінки.




Грецький салат. Без фети, знайомої людству з античних часів, важко уявити «правильний» грецький салат, як і будь-яку іншу овочеву закуску. Солонувата фета має м`яку і одночасно щільну структуру, тому кубики сиру зберігають форму навіть в багатошарових стравах.

Фондю. Ця страва готується з жирним швейцарським сиром грюйер, який прекрасно плавиться, а нотки фруктів і горіхів додадуть будь-яких продуктів, що використовуються в фондю, приємний вишуканий смак. Знавці радять додавати до грюйер знаменитий сир Емменталь, який збагатить фондю новими відтінками смаку.

Прекрасно підкреслюють смак сиру сухофрукти і горіхи, а на сири з блакитною пліснявою досвідчені гурмани рекомендують капнути трохи меду для посилення смаку



Прекрасно підкреслюють смак сиру сухофрукти і горіхи, а на сири з блакитною пліснявою досвідчені гурмани рекомендують капнути трохи меду для посилення смаку

Вибір сиру для рецептів - це справжнє мистецтво, якому може навчитися кожен. Найголовніше - засвоїти кілька простих принципів.

М`які вершкові сири з ніжною текстурою (брі, камембер, смоленський) подають до тостів, хліба і коржикам, до вина і фруктів, причому найсмачнішим є поєднання сиру з яблуками, грушами, персиками та виноградом.

Напівтверді сири (Едам, гауда, російський, пошехонський, голландський, костромський), гладкі і маслянисті, добре плавляться, тому їх частіше використовують для запікання. Ці сорти підходять до снеки, десертів і фруктам.

Сири з козячого молока (President Rondele, Шевр, суаньон) гарні в овочевих, грибних і м`ясних салатах, в гарячих стравах і супах. Нерідко вони використовуються для страв, приготованих на грилі.

Блакитні сири з пліснявою (рокфор, донаблу, горгонзола) дивовижно звучать в салатах, в поєднаннях з крекерами, фруктами, десертами і дорогим вином.

Тверді сири (Емменталь, пармезан, чеддер) використовуються для приготування бутербродів, запіканок, піци, Жульєн, фондю.

Плавлені сири підходять для супів, бутербродів, соусів, салатів і закусок.

Не варто поєднувати сири з цитрусовими, різкий смак яких нейтралізує багатий сирний букет. Прекрасно підкреслюють смак сиру сухофрукти і горіхи, а на сири з блакитною пліснявою досвідчені гурмани рекомендують капнути трохи меду для посилення смаку. Якщо говорити про вибір вин, то свіжі сири гармоніюють з молодими винами, яскраві пікантні сорти типу рокфору подають з терпкими винами і портвейном, а м`які жирні сири гарні з ігристими винами та шампанським. Французький кулінар Жан Антельм Брийя-Саварен говорив: «Обід, що не закінчується смачним сиром, подібний до красивої жінки з одним оком». Насолода сиром - синонім насолоди життям, тому нехай сир буде на вашому столі щодня.