Сирний розсіл

Добрий день.
Як робити розсіл для сиру?

Відео: Проблеми з системою наведення розсолу на сирному комбінаті

Сіль - це необхідний продукт в приготуванні домашнього сиру. Вона робить сир смачнішим. Розсіл для сиру цілком можна приготувати і вдома, але важливо сир не пересолити.

готуємо розсіл

Найпростішим і найбільш підходящим розсолом для безлічі видів сирів буде ось такий. Складові:

• Вода - 1 л;
• Сіль - 200 г;
• Цукор - 50 г.

Ріжемо сир невеликими шматками. Кладемо в посуд і заливаємо водою. Потім зливаємо її і відміряє потрібну кількість, кип`ятимо з сіллю і цукром. Охолоджуємо і проціджуємо. Сир заливаємо готовим розсолом, накриваємо тарілкою і гнітом. Зверху закриваємо кришкою.

Тривалість мокрого засолу може тривати від кількох годин, якщо мова йде про сир Камамбер, до декількох днів, якщо це, наприклад, сир Пармезан. Для домашнього сироваріння краще і простіше робити розсіл на сироватці. Він більш насичений.

25-відсотковий розчин солі вважається оптимальним. Для його приготування на 10 л Вам знадобиться 2,5 кг солі і 7,5 л води. У гарячій воді сіль швидше розчиняється, тому беремо саме гарячу. Фільтруємо розчин і охолоджуємо.

Якщо розсіл буде слабким - це призведе до сильного набухання сиру. У такому розчині домашній сир стане м`якше. Щоб сир не спливав, на нього кладуть гніт - дерев`яний круг.

види розсолу

Розсоли бувають насичені і ненасичені. Як готувати ці розсоли?

Для приготування насиченого розсолу Вам потрібно закип`ятити необхідну кількість води і вилити в бак для засолювання. На 4 частини води додати 1 частина йодованої солі. Розмішуйте сіль до повного розчинення. Остуджуєте розсіл до 15 град. (Або ще нижче, якщо сир готується для довгого зберігання). Сіль повинна випасти в осад - так Ви зможете визначити насиченість розсолу. Додаєте білий 5-відсотковий оцет, приблизно 1,33 мл на 1 л води. Додайте 0,1% хлориду кальцію для скорочення іонного обміну. Це буде приблизно 4 мл на 1 л води. Розсіл готовий.

Для ненасиченого розчину Вам знадобиться більше зусиль, це спосіб для фабричного приготування, а не для домашнього.

Щоб готовий сир зберігався довго, розповім, як правильно його зберігати.

Як зберігати сир?

Неправильне зберігання сиру призводить до втрати характерного запаху і смаку. Для правильного зберігання на Вашій кухні повинні бути контейнер, фольга, сіль, вода, сирна тарілка з ковпаком, поліетиленова плівка і вощений папір.

• Тверді сорти сиру (Пармезан, Едамер, Грюйєр) зберігаються до 4-х міс. в холодильнику і півроку в морозильнику. Розморожені сири, звичайно, програють за смаком, тому вони більше підходять тільки для приготування гарячих страв. Загортаємо шматок твердого або напівтвердого сиру в вощений папір, щільно загортаємо в поліетилен (щоб повітря не проникало). Зберігаємо ці сири на тій полиці холодильнику, де не нижче + 4-х град.
• Ропні сири (бринза, Фета, Сулугуні, Чечель) краще купувати в розсолі. Свіжий сир недовго можна зберігати в паперовому пакеті, загорнутим в плівку.
• Пастоподібні і сирні сири (Філадельфія, Моцарелла, маскаронами) найкраще зберігати в упаковці, в якій Ви їх купили. Після того, як Ви розкрили упаковку, вони зберігаються не довше тижня. Сир можна заморозити на півроку, але в подальшому його можна використовувати тільки після теплової обробки.
• Сири м`яких сортів і з цвіллю (Рокфор, Камамбер, дорблю) зберігають виключно в фользі - вони вбирають запахи, зокрема пластикової упаковки. Кожні 3 год. варто відкривати герметичну упаковку з фольги і провітрювати сир просто в холодильнику на полиці. Ну а якщо Ви збираєтеся з`їсти сир протягом 2-х днів., То сирної тарілки з ковпаком цілком достатньо.
• Якщо Ви на природі, на дачі або в поході, то сир можна зберігати в тканини, змоченою в солоному розчині, в темному місці. Але і тоді сир буде свіжим не більше 5-7 днів.

З повагою, Євген.

Відео: Пісне Печиво На розсіл Розсипчасте Пісне Печиво Рецепти NK cooking