Як приготувати суші в домашніх умовах

Відео: Як приготувати суші в домашніх умовах

Дуже люблю суші. Правда сам не готую зазвичай, волію їсти в ресторанах.

Приготувати суші в домашніх умовах не так складно, як може здатися на перший погляд. І не важливо, що з першого разу не вийде надто красиво. Менш смачними вони від цього не стануть :) Згодом ви знайдете необхідні навички, і зможете робити суші легко і граючи. В середньому, процес приготування займає годину-півтори.

Основні типи суші:

1. Нігірі (стислі суші): невеликі, стислі брусочки рису розміром з палець, з шматочком риби зверху. У суші барах зазвичай подаються парами.
2. Маки (роли): комбінація рису з будь-якими морепродуктами і овочами, загорнена в лист морської водорості норі. Згодом рулон розрізається на шматочки.
3. Чираши-суші (роздільні суші): найбільш поширений в Японії вид. Рис розкладається в невеликі контейнери, і увінчується довільною комбінацією морепродуктів і овочів.
4. Оші-суші (пресовані суші): приготовлена чи маринована риба поміщається на дно невеликого контейнера, який потім заповнюється рисом по самі вінця. Зверху на рис кладеться гніт. Через деякий час заготовку виймають, перевертають рибою догори і розрізають на шматочки.
5. Змішані суші: будь-які інші, що не потрапили в вище наведені категорії. Наприклад, фукуза-суші - квадрати тонкого омлету, використовувані для загортання рису.

Сьогодні ми навчимося готувати два типи суші: нігірі і маки.



необхідні продукти
1. Рис для суші (з короткими, закругленими зернами)



Деякі продукти крупним планом:



Рисовий оцет (су). Дуже бажано використовувати саме японський рисовий оцет, негострий і солодкуватий. Китайські і особливо західні бренди сильніші і кислі, і можуть забивати своїм ароматом ніжний смак суші. Рисовий оцет Mitsukan найбільш придатний, продається в багатьох азіатських магазинах.



Нори (морська водорість). Зазвичай продаються в пакетах по 5-10 штук, і вдають із себе темні, хрусткі листи, розміром 20 x 18 см. Використовуються в приготуванні маки (ролів). За кольором бувають темно-зелені і майже чорні. Ті, що чорні - дорожче, але і з більш сильним ароматом.



Сира свіжа риба: філе лосося (саке) і тунця (магуро). Риба ні в якому разі не повинна бути ні разу заморожена! Бажано купувати спеціально призначену для суші в японських магазинах, з поміткою "sushi grade".



Ікра летючої риби (масаго). Довільний компонент. В основному використовується для прикраси ролів зверху або для обвалювання їх зовнішнього боку, коли роли готуються рисом назовні (ура-маки).



Начинка для ролів, довільна комбінація. Наприклад, крабові палички, смужки авокадо, огірка і вершкового сиру. Додатково можна використовувати спеціальний японський майонез (звичайний занадто різкий).






Приготування рису для сушіРіс, а не риба - найважливіший компонент в суші. Саме від того, чи правильно його приготували, залежить смак всього страви. Нам потрібен рис в японському стилі, з короткими заокругленими зернами. Звичайний довгий не підійде, він дуже сухий, і тому утримує занадто багато води. Рекомендовані сорти: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho і Minori.



1. Промивання рису. Як правило, для двох осіб достатньо взяти одну чашку рису. Але з урахуванням того, що ви увійдете до смаку в процесі поїдання власноруч приготованих суші, краще виходити з розрахунку двох чашек.2. Злити майже всю воду. Знову помішувати і віджимати рис рукою вже сильно, але акуратно, не ламаючи, протягом 10 секунд. Залити свіжою водою, віджати, злити. Повторити ще один-два рази, вода повинна стати майже прозорою. Осушити.



3. Варка рису. Помістити промиті рис в глибоку каструлю. На кожну чашку рису додати 250 мл холодної води (в нашому випадку 500 мл). Закрити кришкою, поставити максимальний нагрів і швидко довести до кипіння (займе близько 5-7 хвилин). Потім, виставити нагрів на мінімальне значення і залишити на 12 хвилин. Після закінчення цього часу вода повністю вбереться в рис, і на його поверхні з`являться невеликі вентиляційні отвори. Не знімаючи кришки, прибрати каструлю з вогню, і дати настоятися ще 15 хвилин.



4. Поки рис настоюється, приготувати заправку для нього. На дві чашки рису знадобиться 50 мл рисового оцту, 30 г цукру і 10 г солі. Розчинити цукор і сіль в оцті. Можна попередньо його злегка нагріти (дуже злегка!).



Нігіріbrgt; Поки остигає рис, нам потрібно нарізати рибу. Для різних видів суші існує 5 різних технік нарізки. Але для нігірі найбільш підходить техніка нарізування риби "під кутом".






Бажано взяти рибну заготовку прямокутної форми, близько 10 см в довжину і 2,5 у висоту.



Формуємо нигири. До цього часу рис вже повинен охолонути, або бути ледь теплим. Приготуйте невелику тарілочку з васабі і оцтову воду (тезу) для змочування рук (просто налийте кип`ячену воду в посуд з більш менш широкою горловиною, і додайте пару столових ложок рисового оцту). При формуванні нигири руки завжди повинні бути вологими, інакше нічого не вийде.



Обережно переверніть нігірі, щоб воно виявилося на кінчиках пальців лівої руки рибою догори. Тепер перемістіть його до основи пальців, одночасно стискаючи з торців. Притисніть щільніше рибу до рису.



Вказівним пальцем правої руки зачерпніть трохи васабі (не випускаючи рисової заготовки з долоні), і злегка промажте шматок риби. Поверх покладіть рис. Великим пальцем лівої руки злегка натисніть на рис зверху, залишивши майже непомітну вмятінку. Тепер змініть руки, і натисніть більш сильно на всю поверхню рису вказівним і середнім пальцями правої руки.



Нігірі готові! Згодом ви навчитеся робити їх швидко і правильно. Слідкуйте, щоб рис не був "перетиснено", і щоб рибна нарізка завжди була більше рисової заготовки, і як би закривала її.



Роли (маки) Роли - "кручені суші" - формуються за допомогою бамбукового килимка (макісу). Начинка може бути будь-який, за вашим бажанням. Зазвичай це будь-які морепродукти в комбінації з овочами (авокадо, огірком), японським негострим майонезом або вершковим сиром. За допомогою килимка рис з начинкою закочується в лист морської водорості норі.



1. Тонкі роли (Хосо-маки). Тонкі роли, діаметром близько 2,5 см, зазвичай містять тільки один компонент. Для їх виготовлення вам знадобитися половина листа водорості (складіть аркуш навпіл і розріжте ножицями). З цієї половинки вийде 6 шматочків суші.



Для ролів рибу слід розрізати просто на вузькі смужки, або використовувати залишки від нарізки нигири. Покладіть половину водорості на килимок блискучою стороною вниз. Змочіть руки оцтової водою. Візьміть близько 4 столових ложок рису з гіркою і розподіліть його по поверхні водорості. З верхнього краю слід залишити вільну смужку близько 1 см, з нижнього - близько 0,5 см. Висота рисового шару повинна складати близько 7 мм. Не поспішайте, розподіляйте рис рівномірно, постійно змочуючи руки. Вказівним пальцем промажьте смужку васабі по всій довжині рису посередині. Зверху покладіть начинку, наприклад нарізку тунця.



Зіставте нижній край водорості з краєм бамбукового килимка. Тепер, утримуючи начинку на місці, підійміть край килимка за допомогою великих пальців, як показано на фотографії вгорі. Продовжуйте піднімати килимок вгору і вперед, поки його край не впреться в протилежну сторону водорості. Загніть край килимка наверх, покатайте рол вперед-назад і трохи стисніть його всередині килимка. Притисніть торці ролу пальцями, якщо звідти випав рис. Відкладіть рол в сторону на гладку поверхню, і приступайте до виготовлення наступного.



2. Товсті роли (футо-маки). Товсті роли, діаметром 5 см, можуть містити до 5 компонентів. Для їх виготовлення візьміть цілий лист водорості, покладіть на килимок блискучою стороною вниз. Змочіть руки оцтової водою і рівномірно розподіліть рис по водорості, залишивши зверху вільними близько 2 см. За бажанням, промажте рис негострим майонезом.



Утримуючи всі інгредієнти, підніміть край килимка за допомогою великих пальців і продовжуйте піднімати його вгору і вперед, поки край килимка не торкнеться протилежного краю водорості. Потім, загніть край килимка наверх, і "докотився" рол вперед. Злегка стисніть його всередині килимка, притисніть пальцями з торців, якщо випав рис. Відкладіть на гладку поверхню, і приступайте до виготовлення наступного.



3. Як розрізати роли. Візьміть гострий ніж, і занурте його кінчик в оцтову воду. Потім, поверніть його вістрям вгору, так щоб вода пробігла по всій поверхні ножа і рівномірно змочила його. Це дозволить ножа легко пройти крізь липкий рис і не застрягти в ньому.



В результаті у вас повинно вийти приблизно так само, як показано на фотографії. При виготовленні ролів, особливо футо-маки, потрібно стежити, щоб всередині не виходила "равлик" з водорості. Такі роли вважаються кондиційним, і показують, що виготовляє порушив принципи згортання ролів, і поки ще не зовсім опанував мистецтвом суші-діяння :) Всередині ролів не повинно бути нічого крім рису з інгредієнтами (як в ролах в нижньому правому куті на фотографії).



Розкладіть суші на красиві підноси, налийте в керамічні чашки соєвий соус. Можна в ньому розчинити трохи васабі, якщо хочеться більш гострих відчуттів. Також можна додати в соус листочок маринованого імбиру, але традиційно він використовується для очищення неба від смаку попереднього шматочка суші. Захопивши суші паличками, опускають його в соус, дають просочитися декілька секунд і кладуть в рот.Пріятного апетиту!



Джерело: mojbred.com