Марципан: історія і рецепти
категорія Кулінарія
Зміст
СМАК КАЗКИ
Французький король Людовик XIV, прусська принцеса Луїза Шарлотта, німецький письменник Томас Манн були від нього без розуму і багатьом могли заради нього поступитися. І навіть Мишачий король з казки Гофмана в обмін на марципан згоден був не чіпати Лускунчика. Ці ласощі здатне творити чудеса і уві сні, навіяне Оле-Лукойє, і наяву.
за авторство марципанового страви борються мало не всі європейські країни. Французи тягнуть ковдру на себе, їм не поступаються іспанці, які вже в VII столітті балували себе цій Сластьон, на півкорпуса попереду рухаються італійці зі своєю сицилійської легендою народження самого слова марципан. Березневий хліб знадобився в перший місяць весни в неврожайний рік, коли після голодної зими з їстівного залишилися лише мигдальні горіхи. Мигдаль пішов в справу у всіх видах, в тому числі і в молотом, змішаним з цукровою пудрою. Правда, ще єгиптяни додавали мигдаль в хліб. Призначалося це блюдо з королівськими горіхами виключно фараонам. Не дивно, що настільки високопробний продукт у багатьох країнах шанувався як приносить удачу, любов, благополуччя. Це неодмінний атрибут весіль. Ну а марципан, в свою чергу, ідеальна валентинка: Що може бути переконливіше як доказ романтичних почуттів, ніж яскраво-червона, казково пахуче їстівне серце.
Відео: Марципан - Рецепт Бабусі Емми
У марципану багато облич. По-перше, за своєю природою ця маса вкрай пластична і здатна приймати чи не будь-які форми. Тому з неї так добре виходять різноманітні фігурки і прикраси, цінні самі по собі і декорують інші кондитерські вироби. По-друге, способів вживання мигдалевого пластиліну так само багато, як і претендентів на його винахід. У Толедо в нього додають кедрові горіхи, в Андалусії - зацукровані фрукти, іноді в марципан засипають дрібно нарізаний родзинки, а в Голландії підмішують яєчний білок, кілька крапель лікеру і лимонного соку і морозять в холодильнику близько тижня. Суть від цього, звичайно ж, не змінюється. Марципан в глазурі або без, в формі розфарбованих фігурок або скачаний в кульки, схожі на добірні картоплини, - це запашне і ніжне диво.
Чарівну його сутність підтверджує і той факт, що для створення марципанової маси необхідно лише дві речі - власне мигдаль і цукор. І те й інше, розтерті в порошок, вступаючи у взаємодію, міцно склеюється і проникає один в одного без участі будь-яких допоміжних елементів. Секрет полягає в мигдальних горіхах, містять потрібне для цього процесу кількість і якість рослинного масла. Тому будь-які спроби заміни (волоськими горіхами, фундуком і тим більше арахісом) приречені на провал. В інших горіхах чарівна пропорція масла невідповідна. Що вже говорити про зворушливому, але абсолютно фальшивому радянському поданні про марципанів як про пухкою калорійної булочці з горіховою (арахіс, перетертий з цукром) начинкою - мабуть, одному з найбільших гастрономічних помилок в минулому житті.
Відео: Мішечки з марципаном і сливами
Березневий хліб знадобився в перший місяць весни в неврожайний рік, коли після голодної зими з їстівного залишилися лише мигдальні горіхи. Мигдаль змололи, змішали з цукровою пудрою - і все вийшло!
Ну і про користь, а вона тут теж замішана. Два десятка мигдальних горіхів - добова норма вітаміну Е для людського організму. Того самого вітаміну, який успішніше інших бореться зі стресами і захищає клітини від ушкодження як сильний антиоксидант. Тут не завадило б повернутися до історії і згадати, що, за однією з версій появи марципану, був він придуманий як ліки.
В одній з найстаріших в Європі аптек на Ратушній площі міста Талліна, відкритої на початку XV століття, його прописували від головного болю і душевних розладів. І лише в XIX столітті тут був відкритий магазин, що торгує марципаном як кондитерським виробом. За радянської влади сімейна фірма штудії була поглинена державної фабрикою Kalev, яка стала єдиним кондитерським підприємством в СРСР, мають традиції виробництва істинного марципану. П`ять років тому тут був відкритий музей.
І це не єдиний музей марципанів в Європі. Так, з особливою повагою до мигдальної пасти відносяться в Угорщині, де марципан з`явився в XV столітті в роки правління короля Матиаша завдяки італійським кондитерам, який гостював при дворі. Музей відкритий в передмісті Будапешта - Сентендре, на одній з звивистих вулиць. Серед експонатів тут крім спокусливих творів кондитерського мистецтва виставлені цілі скульптурні композиції: королева Марія Терезія з чадами і домочадцями, будівля парламенту, скрипка Моцарта. Ну і звичайно, є музей в Любеку.
Відео: Рецепт: Марципан - Все буде смачно - Випуск 149 - 31.05.15
дивовижна мигдальна субстанція і в вогні не горить, і форму зберігає не менш ста років - всі ці якості, безумовно, вражають уяву, але справжнім чаклунством марципан роблять все-таки не вони.
Справа в тому, що у Німеччині теж є своя думка щодо марципану. Німецька легенда разюче нагадує італійську. У Любеку під час голоду 1407 року весь хліб давно був з`їдений і пекарі переключилися на мигдальні горіхи. Таким чином з`явився хліб святого Марка - маркуспан. Саме в Любеку розташоване найвідоміше і успішне підприємство з виробництва марципанів - фірма Niederegger, колишня офіційним постачальником російського і німецького імператорських будинків. Любекский марципан готується за особливим старовинним рецептом, секрет якого не розголошується. За однією з версій, розгадка його полягає в тому, що в кожну сотню звичайних мигдалин тут додають одну гірку. Різних варіантів марципану в Любеку знають штук 200: з ананасами, ромом, апельсинами. Ну а Марципанового музей Любека дасть фору Музею мадам Тюссо. Тут тобі і імператор Карл IV, і Санта-Клаус в натуральну величину.
Дивовижна мигдальна субстанція і в вогні не горить, і форму зберігає не менш ста років - всі ці якості, безумовно, вражають уяву, але справжнім чаклунством марципан роблять все-таки не вони. Все набагато простіше: адже один раз спробувавши його, смак цей вже не забудеш ніколи і згадаєш, як колись вірив в казки.
марципан Canteperdrix
марципани Canteperdrix витримали перевірку часом. Їх легко відрізнити від будь-яких інших, так як у французької фірми Canteperdrix є чудова традиція - перетворювати солодку миндальную масу в фігурки овочів і фруктів. Варто зауважити, що марципани в формі овочів виглядають вкрай правдоподібно, і більше такого ніхто не робить.
Домашній марципан
10 порцій
Час підготовки: 10 хвилин
Час приготування: 30 хвилин
400 г очищеного мигдалю
200 г цукрової пудри
200 г цукрового піску
1 ст. води
Змішайте воду і цукор, доведіть до кипіння, кип`ятіть 20-30 секунд. Охолодіть зварений сироп. Мигдаль сміливі до стану тонкого порошку. Змішайте його з цукровою пудрою і не перестаючи розмішувати (в комбайні або за допомогою просто міксера) повільно влийте сироп. Продовжуйте розмішувати до стану однорідної гладкої маси. Зберігайте, загорнувши в харчову плівку, в холодильнику.
марципан
В.В.Похлебкин
20 порцій
Час підготовки: 20 хвилин
Час приготування: 50 хвилин
0,5 кг очищеного мигдалю
200 г фруктового цукру
1 ст.л. води
Мигдаль змолоти якомога дрібніше. Цукор змолоти в пудру і просіяти через сито. Ретельно перемішати обидва порошку (краще міксером) в однорідну масу. Викласти суміш у фарфорову чашу і пульверизатором розприскати в неї 1 ложку холодної кип`яченої води. Розбризкувати потрібно дуже рівномірно, постійно перевертаючи получающееся «тісто». Можна додати 50 г дрібно покришену родзинок. Отриманий марципан 4-5 разів пропустити через м`ясорубку (або інший подрібнювач). Викласти в товстостінну металеву посуд і підігрівати на дуже слабкому вогні, додавши 20-50 г пудри фруктового цукру, до стану повної однорідності і гладкості.