Як з`явився перший квас?

Відео: Домашній квас, з житнього хліба

Він мало не канув в Лету - разом з кружками і чергами, цієї радянської квасний естетикою. Але йому було не буде стояти: за свою історію квас пережив не одне відродження, а вже скільки у нього було «естетик» - не злічити!

Пам`ятайте, як це було? Цистерни на перехрестях в спекотний літній день, тітоньки в білих халатах, які збирали смішну винагороду. Бидончик, з якими підтягувалися за цілющим напоєм жителі сусідніх будинків ... У нас був жовтий, з великими червоними горошинами. Одного разу, набравши повний бідон квасу, ми з мамою здали його в камеру зберігання в сусідньому універмазі. І потім з черги в касу з подивом спостерігали, як старенька, сторож речі, заглянула в наш бидончик і ... надпила!



Складно назвати такі спогади ностальгією - квас був, можливо, самим хорошим у всій тій картині ...

І ось сьогодні він повертається. Причому не тільки на прилавки магазинів: його, як непорушний «требут» російської кухні, ми обов`язково замовляємо у всіх національних російських ресторанах - в Брукліні чи «самовар», московської чи «Дачі» або в «Рибі» на «російській» курорті моржів в Гоа. (Чомусь з обширного меню напоїв російські відвідувачі вибирають неодмінно холодний квас з м`ятою. Осушуваних один стакан махом, потім замовляють інший - і потягують його довго, задумливо дивлячись у нескінченні дали Аравійського моря ...)



«Їм квас як повітря було потребен»

Кажуть, що квас, унікальний освіжаючий напій, який «вибражівают» на суміші житнього і ячмінного солоду, цукру і води, винайшли греки. Віриться, правда, насилу - настільки російським представляється цей напій і нам самим, і всьому світу. Ось і літописець Нестор у 989 році документально засвідчив: коли князь Володимир хрестив Русь, під час великого свята народу роздавали «їжу, мед і квас». Ну а те, наскільки квас був распростанени в Росії за часів царські, і зовсім історія загальновідома. Пили його і дворяни, і селяни, і ченці, і солдати, і навіть сам цар. Квасоварні в той час зустрічалися практично на кожному кроці.



Була, зрозуміло, і «ієрархія» напою. Медвяної квас вважався високошляхетним, і кращий мед зі всієї країни їхав в Петербург для квасу престольного. Такий же знаменитий квас (який наполягали на калачі замість дріжджів) робили і в деяких монастирях, де розводили своїх бджіл- за ним закріпилася назва «монастирський». У будинках поміщицьких і селянських зазвичай готували квас житній - з ячмінного та житнього солоду. Ну а квас ягідний, настояний на всіляких суницях, брусниця, журавлина і черемхи, вважався копійчаним, і в садибах його тримали для візитерів простіше. Добре жили люди!




Цікаво, що дореволюційний квас, в усякому разі, деяка його різновид, що не був безалкогольним. Його фортеця могла досягати 7-8%. Причому спиртом в «хмільному» квасі і не пахло - вся справа була виключно в бродінні.



Почати з нуля

Як взагалі з`явився квас? Можливо, справа була так: один творчий, але не дуже господарський селянин зберігав в погребі зерно. Наприклад, в горщику. Одного разу трапився в будинку, скажімо, невеликий потоп і в горщик потрапило трохи води. Зерно проросло і початок киснути. Селянин, побачивши це, дуже засмутився, але вирішив все-таки спробувати зробити борошно. Висушив проросле зерно і змолов. Вийшов солод. Селянин зрозумів, що не бачити йому хліба, залив суміш окропом і залишив це сусло (чи не він зопалу придумав таке несимпатичне слово?) Бродити. «Подивимося, що вийде», - сказав він. І вийшов квас.




Сьогодні мало хто наважиться на такий подвиг, як приготування квасу «з нуля», - все-таки класичний процес, від замочування зерна до готовності напою, забере не менше сімдесяти днів. Справа значно спрощують дріжджі, і не тільки пекарські, але і спеціальні квасні. До їх складу входять житній і ячмінний солод, екстракт хмелю і водо- як і пивні, вони благотворно впливають на здоров`я. Головний плюс квасних дріжджів в тому, що на відміну від хлібних вони ніколи не додадуть квасу запаху тесту.



Класика і експеримент

Якщо ж ви чужі новаторства, то ось вам класичний варіант. Житній хліб (800 г) нарізати маленькими скибочками, висушити в духовці до стану сухарів, покласти у велику каструлю і залити крутим окропом (4-7 л). Закрити кришкою і залишити на 3-4 години-час від часу помішувати. Вийшло сусло процідити через марлю, остудити до 25-30 ° С, додати цукор (1-2 стакана- попередньо розтопити в частині води і прокип`ятити протягом 30 хвилин) і дріжджову закваску (5-10 г дріжджів змішати з 3/4 склянки теплої кип`яченої води, 1 ч. л. цукру і 1 ст. л. борошна і залишити на 1-2 години в теплому місці). Залишити при кімнатній температурі для бродіння на 12 годин (щільно не закривати!). Розлити по пляшках, до самого верху не доливаючи. Пляшки добре закупорити і поставити в холодильник для дозрівання. Через пару днів можна пробувати. Майте на увазі, що домашній квас потрібно пити свіжим - приблизно через п`ять днів він втратить значну частину свого смаку.



Експериментувати починайте на стадії введення цукру і дріжджів. Додавайте м`яту, кмин або корицю, родзинки і лимон, як у Польщі і Литві, або листя чорної смородини, як на Російському Півночі. Якщо покладіть мед і тертий хрін - вийде квас, відомий під назвою «петровський». М`яту і черносмородіновиє листя добре б заварити заздалегідь і вистояти годин п`ять. (До речі кажучи, для літньої окрошки найкраще підходить традиційний, без всяких фантазій, квас.)

Готують квас і з пшеничного хліба - у нього буде більш світлий відтінок і менш виражений аромат. Замість цукру в цей квас часто додають мед або варення, або ж фрукти-ягоди, а аромат «покращують» за допомогою трав, ваніліну або кориці.

Ягідні кваси, які в минулі часи не визнавали люди вищого стану, сьогодні дуже популярні. З плодів (тих, що під рукою: полуниці, брусниці, шипшини або горобини, вишні, журавлини, смородини, яблук і груш) готується щось на зразок морсу. Залити окропом, настояти кілька годин, процідити. Додати цукор, лимонну кислоту або мед (або що там вам ще захочеться), а потім всипати квасні дріжджі або закваску. Далі - за описаним вище рецептом. Шипучість і пенистость, невід`ємні якості гарного квасу, забезпечені. Вимагайте доліва після відстою піни!



До речі

У 1975 році на міжнародному конкурсі в Югославії напої оцінювали за десятьма параметрами, і квас отримав рівно в два рази більше балів, ніж кока-кола. Воно й не дивно: не візьмемося стверджувати, що він смачніший (все-таки про смаки не сперечаються), але користі в ньому незрівнянно більше. Вважається, що на шлунок він діє як кефір, кисле молоко або кумис: заспокоює травні процеси, знищує шкідливі мікроби, покращує обмін речовин і зміцнює серцево-судинну систему. Навряд чи кока-кола зможе похвалитися тим, що до її складу входять молочна кислота, мікроелементи та амінокислоти, деякі з них визнані незамінними. Відомо також, що квас російські селяни завжди брали з собою, наприклад, на сінокіс - їм здавалося, що він відновлює сили. Як з`ясувалося - не просто здавалося. Сьогодні вчені рекомендують квас всім спортсменам для зняття втоми, збільшення обсягу м`язів, а також підвищення працездатності.

Фотографії: flickr.com
Текст: cook-master.ru