Історія суші

Відео: СУШІ - ЦІКАВІ ФАКТИ Таємниці суші! Як їдять? Хто придумав?

Батьківщиною первинних суші були країни Південної Азії. Очищена, розібраний риба укладалася шарами, пересипати сіллю і потрапляла під кам`яний прес. Через кілька тижнів камені знімали і замінювали легкої кришкою. Проходило кілька місяців, протягом яких риба бродила, і після цього вона вважалася готовою до вживання. Кілька ресторанів в Токіо все ще пропонують ці оригінальні суші, звані narezushi, приготовані з прісноводного коропа. У цієї страви настільки сильний і різкий запах, що він ускладнює ідентифікацію риби, з якої воно приготовлено і у narezushi є тільки набутий смак.



Це було ще до 1900 року, коли один талановитий шеф-кухар на ім`я Yohei вирішив відмовитися від процесу гниття і подати суші в формі стала зараз традиційної, тобто подав рибу сирою. Нововведення швидко набуло популярності, і тут же з`явилося два різні стилі приготування. Kansai - стиль з міста Osaka, району Kansai і стиль Edo з Tokyo, який тоді називався Edo. Osaka завжди була торгівельною столицею Японії, і місцеві продавці рису прийшли до суші, які представляли собою приготовлений певним чином рис, змішаний з іншими інгредієнтами, поміщений в красиві, їстівні форми-упаковки. Токіо, розташований на березі багатого рибою і молюсками затоки, пропонував nigirizushi, що представляють собою шматочок риби на маленькому грудочці приправленого рису. Сьогодні навіть японці визнали nigirizushi оригінальними суші, хоча насправді це не зовсім так. Kansai (Osaka) суші мають довшу історію і гораздосложнее в приготуванні, ніж nigirizushi, і тільки невелика частина японців знає про це.






Цікаво відзначити, що спочатку рис з суші в їжу не вживався. Справа в тому, що китайський ієрогліф, що позначає суші, перекладається як «маринована риба». Більше тисячі років тому рис був не тільки одним з основних продуктів харчування, а й головним засобом збереження риби. Свіжа риба нарізалася на маленькі шматочки, які рясно засипалися сіллю і змішувалися з рисом. Рис піддавався природної ферментації, завдяки якій риба не псувалася протягом року. У міру необхідності її діставали з суміші і подавали до столу, а став непотрібним рис викидали або використовували для маринування нових порцій риби. Тільки в шістнадцятому столітті перебродивший рис з маринованої риби почали вживати в їжу, і співаєте-пінно він перетворився в головний і невід`ємний компонент суші. Рис стали додавати в гриби, овочі та інші продукти, отримуючи нові страви з незвичайним і специфічним смаком. До цього часу були винайдені способи прискореної ферментації рису, що дозволяли йому здобувати нові смакові якості не за місяці і роки, а за лічені дні. У сімнадцятому столітті з`явилося вже даний рисове суші, до складу якого входили варений рис, рисовий солод, морепродукти та овочі. Так з службового компонента для маринування риби перебродивший рис перетворився в основу нового блюда.




Наступним етапом у розвитку суші стало додавання в рис оцту з приправами, яке зробило непотрібною його тривалу ферментацію. Оцет, зазвичай рисовий ипи фруктовий, перемішували з підсоленою водою, іноді додавали в нього цукор, мирин, саке, мед і морські водорості, а потім заливали цією сумішшю варений рис, до якого додавали рибу, морепродукти, овочі і витримували деякий час під пресом. Вийшло в результаті блюдо стало настільки популярним, що по всьому Ідо, як називався Токіо до 1868 року, стали відкриватися численні магазини, закусочні і ресторани, в яких подавали різноманітні види суші або продавали спеціально оброблений рис для самостійного приготування суші вдома.



З тих пір процес приготування суші, залишаючись в принципі незмінним, не перестає розвиватися і вдосконалюватися, поповнюватися новими рецептами. Завдяки цьому блюдо постійно завойовує все більше шанувальників. Причина цього проста. Для того щоб приготувати естетично привабливе, апетитне і смачне суші, не потрібно слідувати надуманим догмам і строго дотримуватися певних вимог. Відмітна особливість суші полягає в тому, що досить зрозуміти принцип його приготування, а затії можна на повну потужність використовувати власну фантазію і винахідливість, придумуючи свої рецепти і експериментуючи з інгредієнтами, список яких може обмежуватися лише вашими особистими смаковими пристрастями. Тому ми настійно рекомендуємо вам користуватися пропонованими рецептами як відправною точкою, зразком, на підставі якого ви зможете в повній мірі творити і фантазувати як кулінар.

Текст: palochek.net