Бозбаш

Відео: Bozbash Pictures "Qazax" Yeni (02.03.17)

бозбаш
Це найбільш поширений вірменський м`ясний суп з жирної баранячої грудинки з різноманітними овочами та фруктами, злегка підкисленою. Поряд з простим варіантом він має кілька різновидів - як регіональних (єреванський, Ечміадзінський, сісіанскій, Шушінского старий і Шушінского новий), так і для різних пір року (літній і зимовий). Ці різновиди відрізняються за складом так званих додаткових овочів і фруктів, в той час як кількість м`яса і рідини (води), основні овочі та набір пряних трав у всіх випадках залишаються незмінними. Всі види Бозбаш готують по одній і тій же технологічній схемі. Це дає можливість представити тут загальний, єдиний рецепт приготування Бозбаш, вказуючи лише відмінності в наборі продуктів для його різновидів і невеликі варіації в приготуванні.

У будь-який бозбаш йде на кожні 500 г баранини, по 2 л води і по 25-50 г топленого або вершкового масла для обсмажування м`яса і овочів. Таким чином, концентрація бульйону і кількість м`яса на порцію завжди однакові. Однак баранячу грудинку ріжуть на шматочки різних розмірів для різних видів Бозбаш: на шматочки розміром з половину сірникової коробки (Ечміадзінський. Шушінского, літній, зимовий), із сірникову коробку (сісіанскій, Шушінского старий), з два коробка (єреванський).
Відповідно на порцію в різних Бозбаш доводиться тоді по чотири, два або одному шматочку м`яса, кожен з реберцем.

Приготування Бозбаш.

1. М`ясо залити холодною водою і протягом 1 -1,5 год варити бульйон під кришкою на слабкому вогні, після чого вийняти з бульйону напівготове м`ясо.

2. Обсмажити його на топленому або вершковому маслі в казанку або каструлі з товстим дном або разом з овочами, або без них, або ошпарити і промити кип`ятком - в залежності від виду Бозбаш.
3. ошпарений і промите м`ясо залити процідженим бульйоном і довести до готовності протягом різного часу - в залежності від величини шматків м`яса - разом з обсмаженими і додатково доданими овочами і фруктами, а також набором прянощів.
В кінці приготування все Бозбаш подкисляют або 1 ст. ложкою винного оцту (простий, зимовий, єреванський), або більш тонким натуральним Підкислювачі - соком лимона або 50-100 г гранатового соку (річний, сісіанскій, Шушінского). Солять бозбаш за 10 хв до повної готовності, перед закладкою пряної зелені та подкислением.

Набір овочів і фруктів в Бозбаш. Основними і неодмінними овочами для Бозбаш вважаються горох-нут, картопля або каштани (іноді і те і інше, іноді один з них), цибулю і помідори (або замінює їх томатна паста - 1 ст. Ложка пасти замість 2-3 помідорів). Горох попередньо замочують на 10 год.



Додаткові фрукти - айва, яблука, алича, курага, чорнослив. Набір прянощів у всіх видах Бозбаш постійний. Це зелень петрушки, кінзи. базиліка (по 1 ст. ложці кожного), червоний і чорний перець (5-6 розчавлених горошин).

Бозбаш ПРОСТИЙ (ЗВИЧАЙНИЙ) *
Вийняти з бульйону баранину ошпарити окропом і, не підсмажуючи, знову залити процідженим бульйоном разом з підрум`яненим з томатною пастою цибулею і підготовленим горохом (іноді горох замінюють рисом, але це змінює смак Бозбаш). Варити до готовності гороху або рису. Потім додати картоплю, довести його до готовності, посолити і заправити пряною зеленню і Підкислювачі.

бозбаш ЗИМОВИЙ
Горох зварити до готовності в окремому посуді на слабкому вогні в невеликій кількості води. Перекласти туди вийняту з бульйону баранину, промиту окропом, додати проціджений бульйон, обсмажену цибулю з томатною пастою, картопля (каштани) і сухофрукти.




бозбаш ЛІТНІЙ
Вийняти з бульйону баранину обсмажити протягом 10 хв, залити киплячим бульйоном, додати підсмажену цибулю, нарізану бамию і болгарський перець кільцями, яблука і помідори часточками і варити 15 хв.

бозбаш Ечміадзинського
Вийняти з бульйону баранину підсмажити до повної готовності, залити процідженим киплячим бульйоном, додати підсмажену окремо дрібно нарізану цибулю, картоплю кубиками (по 0,5 см) і крупно нарізані додаткові овочі, до готовності яких і варити бозбаш. Посолити і покласти помідори часточками за 10 хв до готовності.

бозбаш СІСІАНСКІЙ
Вийняти з бульйону баранину підсмажити в топленому маслі разом з цибулею та помідорами або томатом-пюре з додаванням борошна до повної готовності. Потім залити киплячим бульйоном, заправити іншими овочами і фруктами і варити їх до готовності, внісши за 3 хв до кінця приготування прянощі.

бозбаш Єреванський
Вийняти з бульйону баранину обсмажити до повної готовності. Тим часом в проціджений бульйон закласти підготовлений горох і варити його до готовності. Потім додати м`ясо і інші овочі та фрукти (яблука нарізають четвертинками) і варити суп ще 15 хв, після чого посолити і заправити прянощами.

Бозбаш Шушінского I
Вийняти з бульйону баранину злегка обсмажити разом з цибулею, додати борошно і смажити до тих пір, поки борошно не стане світло-коричневої. Потім залити баранину гарячим бульйоном, куди відразу додати всі зазначені в рецепті овочі та фрукти, крім яблук, і бульйон варити до напівготовності айви. Після цього додати яблука, нарізані четвертинками, і на слабкому вогні довести бозбаш до готовності всіх продуктів. Прянощі покласти за 3 хв до кінця приготування.

Бозбаш Шушінского II
Баранину обсмажити до повної готовності з цибулею і борошном, як і в попередньому рецепті, а тим часом варити в процеженном бульйоні горох і потім опустити підготовлену баранину в цей бульйон разом з іншими овочами і фруктами (крім яблук). Коли горох буде готовий, опустити яблука, нарізані четвертинками, посолити і варити до готовності яблук, близько 10 хв, заправивши прянощами.

бозбаш ЗБІРНИЙ
Процес варіння такий же, як в попередньому рецепті. Баранину обсмажити до повної готовності з цибулею, горох варити в бульйоні, потім закласти в бульйон підготовлену баранину і всі інші овочі і фрукти, крім яблук, і варити до готовності гороху та картоплі (каштанів). Після цього покласти яблука, а потім і прянощі.