Макаронна класифікація, або види макаронних виробів

Макаронні вироби зазвичай готують з тіста, замішаного на пшеничній муці і воді. Однак іноді при їх приготуванні застосовується рисове борошно, гречка або крохмаль. Зазвичай макаронами називають висушені вироби, які згодом вимагають варіння. Хто вперше придумав висушити тісто, зберігши таким чином його надовго, точно невідомо. Різні версії ведуть до Єгипту, Греції, Китай, а деякі джерела відсилають до етруським часів, однак факти, що свідчать на їх користь, не дуже переконливі.

Для того щоб класифікувати сорти макаронних виробів, в Росії існують стандарти. Відповідно до них, виходячи з сортів борошна і пшениці, макарони ділять на групи (А, Б, В) і сорту (вищий, перший, другий). Причому для групи А використовується дурум - пшениця твердих сортів, а для інших - м`яких. Такі макарони мають більш низький глікемічний індекс. Для деяких країн, зокрема для Італії і, відповідно, італійських макаронів, характерно використання тільки твердих Сторт пшениці.

Макаронні вироби можна розділити на трубчасті (власне макарони) і цільні (спагеті, фетучіні). Залежно від способу приготування можна виділити сухі вироби та свіжі (ньокки, локшина і макарони в домашніх умовах). Безліч форм і розмірів макаронів можна розділити на п`ять об`ємних груп. Це довгі вироби, короткі, фігурні (черепашки, бантики, ріжки), дрібні (переважно для супів, наприклад, вермішель) і макарони, призначені для запікання.

«Сімейство» довгих макаронів

Найвідоміші довгі макарони - спагетті. Їх довжина в середньому становить 25 см, хоча спочатку вони досягали півметра, а товщина близько 2 мм (більш тонкі - спагеттіні, більш товсті - Спагеттоні). Їх батьківщиною вважається Неаполь (Італія), а в місті понтедассіо відкритий музей, присвячений цим «відрізках шпагату», з якими їх порівняв Антоніо Вівіані, коли давав їм ім`я спагетті. Цікаво, що для цього виду макаронів в 1700 році була придумана спеціальна вилка.

Довгі, тонкі, округлої форми макарони називаються капелліні (Kapellini). Також мають місце і більш поетичні назви - «Волосся Венери» або «Волосся Ангела». Ще один сорт тонких макаронів - вермішель (Vermicelli). Її назва походить від італійського слова «verme», яке означає «хробак», проте ця назва вермішель отримала не відразу. У 14 столітті в різних містах Італії їх називали по-різному: Оратів, мінутеллі, ферментіні, панкарделле.

Існує кілька видів макаронів, зовні представляють собою тонкі плоскі смужки, що відрізняються за рецептурою і по ширині. Тальятелле (Tagliatelle) мають ширину близько 5 мм, фетучіні (Fettuccine) - близько 7 мм. Також розрізняють лінгуіне (Linguine), букатіні (Bucatini), папперделле (Pappardelle) - яєчна локшина, баветте (Bavette) і мафальдіне (Mafaldine).

короткі макарони

Ротіні (Rotini) зовні нагадують спіральки з спагетті. Довші, але, так само як ротіні. закручені спіральками - фузіллі (Fusille). Челлентані (Cellentani) також являють собою спіралеподібні трубочки. Маккероні (Maccheroni) - це трохи зігнуті трубочки невеликого розміру.

Макарони пенне (Penne) бувають як гладкими, так і ребристими. Зовні виглядають як порожниста трубочка, що має косі зрізи. Піп рігате (Pipe rigate) - це скорочення півколом трубочки. Їх форма дозволяє рідини утримуватися всередині, тому їх використовують, поєднуючи з найрізноманітнішими соусами.

Макарони для запікання і для супів

Каннеллоні (Cannelloni) в перекладі з італійського означає «великий очерет» і являють собою великі довгі трубки. Страви з макаронів іноді отримують назви від виду використаних в ньому виробів. Наприклад, манікотті (Manicotti) схожі на каннеллони, але дрібніше. Блюдо, приготоване з цих макаронів, має самостійну назву - манікотті. Те ж можна сказати і про страву під назвою лазіння, в основі якого лежать листи для запікання.

Для супів використовують маленькі макарони, наприклад, Анеллі (Anelli) - колечка, Стеллині (Stelline) - зірочки, пугач (Filini) - короткі нитки. Улюблені дітьми букви - літери алфавіту. Іноді тільки приготувавши суп з буквами, можна «умовити» дитини його з`їсти.

Макарони з «фігурою»

До цієї групи макаронів можна віднести все вироби, які мають цікаві форми, за що вони і отримали гарні назви. Казеречче - макарони-рожки, фарфалле - метелики, а фарфалліні - дрібні метелики, Кампанелла - дзвіночки.
Макарони черепашки або конкільє підходять для фарширування. Ті ж черепашки, але меншого розміру будуть називатися конкільетте, більшого - конкільоне. Гофровані макарони-черепашки називають ньокки.

Софі Лорен знаменита як прихильниця макаронів

правильні макарони

Софі Лорен було 72 роки, коли вона ризикнула знятися для календаря фірми «Піреллі» оголеною, хоча вона знаменита як прихильниця макаронів. Однак серед росіянок як і раніше вважається, що від макаронів товстіють. Насправді їх користь чи шкода залежать від того, як вибрати макаронні вироби. Ось кілька правил.

Вибираючи російські макарони, потрібно стежити, щоб вони були зроблені по ГОСТу і ставилися до групи А. У складі, зазначеному на упаковці, повинні бути вода і борошно. На те, що продається «в вагу» не варто звертати уваги. Правильні макарони можна знайти тільки в упаковках.

Зовні макарони повинні бути гладкими, мати помірно золотистий колір. У пачці не повинно бути «муки» і уламків макаронних виробів. Вони повинні легко гнутися, ламатися насилу. При варінні якісні макаронні вироби відрізняє відсутність фарбування води і зміни форми. Вони не злипаються.

Макарони - чудовий продукт: смачний, недорогий, легкий і швидкий в приготуванні. Недарма страви з макаронів так полюбилися людям у всіх країнах. В Японії довгі макарони обов`язково супроводжують зустріч Нового року, будучи символом довголіття.

Радимо приготувати: Макарони по-флотськи з м`ясом