Як вибирати кисломолочні напої? (Корисно)

Відео: Цикорій напій користь і шкода! Чи замінить кави?

Кисломолочні продукти ми часто купуємо просто тому, що подобається їхній смак і власний стан після їх споживання. Кисле молоко, кумис та кефір здавна пили із задоволенням ті, у кого незбиране молоко викликало неприємне бурчання в животах. Потім вже вчені пояснили, що молочнокислі мікроорганізми розщеплюють лактозу і, почасти, казеїн таким чином, що вони засвоюються набагато краще. Ті ж корисні мікроби виробляють молочну кислоту, переважну гнильні процеси, нищівну мікроби шкідливі і, відповідно, розчищають місце для здорової мікрофлори, що живе в кишечнику.



В останні роки асортимент кисломолочних продуктів на прилавках значно розширився. У масовому продажі з`явилися напої, раніше вживалися тільки в окремих регіонах, із заходу прийшли всесвітньо популярні йогурти, з науково-дослідних лабораторій - біфідопродукти. Сьогодні на вибір кисломолочних продуктів впливає не тільки особистий смак, який звик до традиційних в даній місцевості напоїв, але і загальна ерудиція споживача, і його податливість рекламним обіцянкам. Тому є сенс розібратися в розмаїтті цих продуктів і зробити усвідомлений вибір.

види напоїв

Найдоступніший і поширений кисломолочний продукт - кисле молоко. Її можна отримати, просто поставивши молоко для скисання в тепле місце: молочнокислі стрептококи, які забезпечують процес закваски, потраплять в молоко для скисання навіть з повітря. Однак більш грамотний спосіб сквашування молока - додавання кількох ложок того ж продукту з вчорашньої порції або сметани: тоді закваска виходить більш чистою і дає більш якісний продукт.

Кисле молоко з топленого молока називається варенец, кисле молоко з топленого молока з додаванням вершків - ряжанка. Основний агент бродіння в них той же, що в кислому молоці, але смак відрізняється у зв`язку з перетвореннями, що відбуваються з молочним цукром і білком в процесі тривалої теплової обробки.

Для заквашування мечніковских кислого крім молочнокислого стрептокока використовується болгарська паличка - та ж, що бере участь у виробництві йогуртів. Йогурт відрізняється від мечніковских кислого тим, що йому додатково надають більш в`язку консистенцію за допомогою сухого молока і квасять при підвищених температурах.

«Південні кислого молока», такі як мацоні, заквашиваются комбінованої закваскою, яка містить молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички та дріжджі, здатні викликати бродіння молочного цукру. Це надає їм додаткові відтінки смаку.

Айран або тан заквашиваются за допомогою дріжджів, в процесі закваски в молоко додають сіль і воду, а в айран - ще й базилік.




Більш складний склад у кефіру і кумису. До складу кефірних грибків, що застосовуються у виробництві кефіру, крім молочнокислих стрептококів і дріжджів, входить ще кілька видів лактобактерій.

Одна з них - ацидофільної паличка, яка постійно проживає не тільки в заквасці, але і в людському організмі, будучи частиною нормальної мікрофлори травної системи. Її можна вважати першим і самим традиційним з прибутків (тобто властивих мікрофлорі кишечника людини мікроорганізмів), використовуваним в кисломолочному виробництві. Природним місцем існування інших молочнокислих бактерій є молоко, але не кишечник людини, через який вони проходять транзитом і надають свою корисну дію скоріше опосередковано, через власне молочний продукт.

Саме ацидофільної паличка була першим мікробом, який (на початку XX століття) стали додавати в молочні продукти. Так вийшло ацидофільне молоко і ацидофілін, що застосовуються при лікуванні діареї та інших кишкових розладів. Тоді ж ацидофільної паличка стала обов`язковою складовою кумису промислового виробництва.

Кумис сьогодні робиться не тільки з кобилячого, але і з коров`ячого молока і характеризується порівняно високим вмістом алкоголю. Алкоголь утворюється при змішаному молочнокислої-спиртовому бродінні, і багато його тому, що в процесі виробництва кумису в молоко додається цукор.




Біфідобактерії в молочних продуктах не жили до другої половини минулого століття: їх звичайне місце проживання - кишечник людини, звідки їх і добувають виробники біфідозаквасок. Але саме вони виявилися найбільш корисними при лікуванні шлунково-кишкових розладів, харчової алергії і для підвищення неспецифічного імунітету. Спочатку випуск біфідопрепаратов освоїли фармакологи, потім з`явилися і функціональні продукти харчування з біфідобактеріями. Стандарти більшості країн не вимагають вказувати, які саме штами бактерій використовувалися при виробництві продукту, хоча міжнародна організація з продовольства і сільського господарства (FAO) рекомендує це робити.

Самий кінець XX століття ознаменувався появою нового виду функціонального харчування і добавок до молочних продуктів - пребіотиків. На відміну від прибутків, дані речовини не претендують на те, щоб заселити кишечник людини, але стимулюють зростання власної мікрофлори їх споживача. Найпоширеніші види пребіотіческіх добавок до молочних продуктів - лактулоза та інулін.

кисломолочні омани

Існує народна думка, що назва кисломолочного продукту з приставкою біо означає його особливу «натуральність». Насправді, живі мікроорганізми, що традиційно застосовуються в кисломолочному виробництві, повинні бути і в складі звичайного кефіру, йогурту, кислого молока і т.д. Назва ж молочного продукту з приставкою біо-, згідно ГОСТ Р 51917-2002 / 2003, означає: в процесі виробництва в продукт переробки молока введені живі культури біфідобактерій або інші пробіотичні мікроорганізми - саме ті, якими наші прадіди не користувалися (за єдиним винятком ацидофільної палички в складі кефірних грибків).

Що стосується продуктів, де жива мікрофлора відсутня, вони відрізняються основним найменуванням, що не збігається з традиційним (НЕ йогурт, а йогуртоша, що не кефір, а кефір), а також уточненням «термізований», тобто піддався додаткової теплової обробки.

Існує в народній свідомості і негативістська установка: мовляв, все споживані з біопродуктами мікроорганізми гинуть на шляху до кишечнику і користі принести не можуть. Насправді, обов`язкова вимога до пробіотиків, що додається в молочні продукти - висока кислотостійкість і достатня концентрація, що дозволяють бактеріям пройти через кислотний бар`єр шлунка і потрапити в кишечник. Так що допомогти поправити і зберегти здоров`я кому-то може і бифидокефир.

Думка, активно просуває рекламою: окремі види бактерій, що використовуються в популярних торгових марках йогуртів, діють на організм людини особливо благотворно. Однак на сьогодні немає достатньо достовірних даних про перевагу одного виду біфідобактерій над іншими. Всі біфідобактерії діють позитивно в момент перебування в кишечнику разом з молочним продуктом, але проблемою залишається приживання споживаних штамів мікроорганізмів в людському організмі. Вона залежить від індивідуальних особливостей споживача.

Багато вчених вважають, що краще приживаються ті види корисних мікробів, які виділені у населення в регіоні, де народився і провів ранні роки даний споживач. Тому і даними досліджень користі від споживання конкретного продукту не варто повністю довіряти, якщо вони проводилися лише в одній місцевості.

У 2001 році випущено рекомендації Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (FAO) «Прибуток в їжі». Автори рекомендацій, визнаючи користь прибутків, зауважують, що на сьогодні статистичних даних по кожному конкретному штаму «корисних бактерій» і їх дії в складі молочних продуктів зібрано недостатньо. Що стосується ефекту «загальнозміцнюючий», на думку експертів FAO, в його вивченні зроблено лише перші кроки. У будь-якому випадку, споживання пробіотиків не може замінити збалансованої дієти і фізичних вправ.

Прописуючи фармакологічні біфідопрепарати і рекомендуючи споживати біфідопродукти, медики, як правило, час від часу змінюють призначення, вибираючи найбільш підходящий для пацієнта штам корисних бактерій методом проб і помилок. Швидше за все, це буде той штам, який був присутній в його організмі в перші роки життя, в період формування імунної системи, і тому не викликає відторгнення і може знову прижитися в організмі. Той же спосіб є найбільш раціональним при самостійному споживанні біфідопродуктов. Має сенс вживати продукт, наприклад, протягом місяця, спостерігаючи за своїм станом, а потім пробувати наступний.

Найбільш відповідною людині мікрофлорою є його власна, що сформувалася за роки життя. Якщо вона не повністю знищена антибіотиками і сурогатною їжею, то найкориснішим способом її підтримки буде не заселення новими видами біфідобактерій, а споживання пребіотиків. До них відносяться не тільки масово додаються в молочні продукти лактулоза та інулін, але і пектини, органічні кислоти, вітаміни - тобто всі складові збалансованого харчування, для якого обов`язково постійне споживання овочів, фруктів і традиційних кисломолочних продуктів.

Фотографія: flickr.com
Текст: shkolazhizni.ru