Сирна карта іспанії

Десять іспанських сирів, які неодмінно варто спробувати, подорожуючи по Іберійському півострові.

На радість гурманам, про іспанські сирах відомо досить мало, тому кожен відчує себе тут першовідкривачем. У місцевій сирної мапі понад 100 сортів: тверді і м`які, свіжі і зрілі, у вині і в маслі, з благородною цвіллю і трюфелями. У кожному з 17 регіонів свої традиції сироваріння та унікальні рецепти, захищені сертифікатами автентичності походження DOP - аналог французького сертифіката AOC. Хочете спробувати автентичний сир, а не його інтерпретацію, питайте сорти з DOP (часто вимовляють як DO - Denominacin de Origen).

Особливої уваги варті овечі сири, в їх виробництві іспанцям немає рівних. Офіційно. На недавньому The World Cheese Award 2012 у Бірмінгемі переміг Manchego Gran Reserva - витриманий овечий сир з Альбасете. Щоб дійти до потрібної кондиції (curado), манчего потрібно мінімум три з половиною місяці. А так як найбагатше молоко вівці дають під час весняного різнотрав`я, то кращий манчего готовий не раніше середини літа. Зате молоді овечі і козячі сири, визріваючі трохи більше тижня (tierno), краще пробувати саме навесні.

Queso fresco (blanco), Валенсія

Свіжий сир з коров`ячого або козячого молока роблять непогано по всій країні, але в Валенсії (сироварня Belda) він кращий. Його ви напевно зустрічали на сніданках в іспанських готелях. Деяким він може нагадати дуже ніжну моцарелу (іспанці б за таке порівняння образилися). Зазвичай свіжий сир подають з айвового мармеладом. Але це на сніданок. На обід його можна зустріти в компанії з анчоусами і помідорами - і тоді вам відкриється зовсім інший queso fresco - трохи солодкуватий на тлі солоних рибок.

Цей сир (з коров`ячого молока) - чудовий варіант для перекусу маленьких мандрівників від 11 місяців і старше. У кожному супермаркеті можна знайти варіанти без солі, в порційних упаковках, зручних для поїздок і прогулянок.

Tetilla (DOP), Галісія

Молодий сир з коров`ячого молока. При знайомстві з tetilla відчуваєш незручність. Назва сиру, як можна здогадатися з його вигляду, перекладається як простонародний варіант слова «груди». Злегка солонуватий, що тане сир добрий на сніданок з мармеладом з айви або сухофруктами. А на обід чудову компанію йому складуть білі вина Ribeiro і Albario з тієї ж Галісії.

Cabrales (DOP), Астурія

Найзнаменитіший іспанський сир з блакитною пліснявою. Сировари кажуть, що Cabrales або люблять або ненавидять. «Пахне гірше, ніж cabrales», - кажуть іспанці. Готують його з суміші коров`ячого, овечого та козячого молока. Щасливі тварини пасуться на луках з видом на Піки Європи, на висоті 800 метрів над рівнем моря. Так що в якості молока можна не сумніватися. А своїм різким, пікантним смаком кабралес зобов`язаний вапняковим печер, де визріває майже по півроку.

Дегустувати цей печерний делікатес бажано останнім або на десерт з інжиром і волоськими горіхами. З винної карти гідним супроводом йому стануть солодкі Malaga, Porto або Moscatel.

Неподалік від села Аренас-де-кабралес знаходиться діючий музей Cabrales. Тут розповідають про тонкощі виробництва і водять по печерах, де визріває сир.

Manchego (DOP), Кастилія - Ла-Манча

Найвідоміший і найбільш часто імітованим сир за межами Іспанії. Саме цим твердим овечим сиром тамували голод безсмертні герої Сервантеса. «Манча» і перекладається як «житель Кастилії - Ла-Манчі», також називається порода овець, з молока яких роблять сир. Правом на виробництво манчего мають лічені сироварні в Альбасете, Сьюдад-Реалі, Куенці і Толедо.

Залежно від часу визрівання, можна зустріти манчего semi-curado (від 30 днів), з більш вираженим смаком curado (від 60 днів) і aejo - дозріваючим до двох років. Цей сир легко переносить навіть самі тривалі подорожі, а більш символічного іспанського гастросувеніра і не придумаєш. Буде можливість, захопіть до нього пляшку crianza (іспанські вина не молодше двох років).

«... А нині прийнято дарувати шматок хліба з сиром, тому тільки це і простягнула мені через паркан сеньйора Дульсінея, коли я з нею прощався, та й сир-то на додаток овечий ...» ( «Премудрий гідальго Дон Кіхот Ломанческій», Мігель де Сервантес Сааведра).

Rulito de Cabra з оливковою олією, Мадрид

Вираз «як сир у маслі» тут як не можна до речі. Традиційно в Іспанії сир закочують в банки з оливковою олією. Але Хесус Помбо Ланца, засновник унікального сирного бару Poncelet, глянув на ці два продукти по-новому. Він рекомендує збризкувати сир декількома краплями масла перед самою подачею. Особливо гарні разом м`який козячий сир, наприклад, Rulito de Cabra сироварні Vega de San Martin, і масло холодного віджиму Castillo Canena.

Torta del Casar (DOP), Естремадура

Відомий кожному іспанцеві делікатес зі свіжого овечого молока, який роблять в одному-єдиному місті - Касар-де-Касерес. Це щось на зразок холодного фондю. (Точніше, теплого, адже torta перед подачею повинна провести її не менш як 4 годин за межами холодильника.) В ролі каструлі виступає товста щільна кірка. Потрібно тільки зрізати верх і страва готова. Їдять torta del Casar з хлібом або сухариками piquitos de pan, запивають брютом або сухий кавой. У Касерес мені довелося спробувати гарячий torta del Casar, їм тут заправляють свинячу вирізку. Смакові емоції зашкалювали, цей сир я б рекомендувала тільки для любителів сортів з найрізкішими ароматом і смаком.

Відео: # 4.1. Як залишитися в Іспанії назавжди. Карта резидента і дозвіл на роботу в Іспанії

Idiazabal de Pastor (DOP), Країна Басків і Наварра

Відео: Марбелья Іспанія. Карта розташування курорту Марбельї.

Смак цього твердого сиру безпосередньо залежить не тільки від якості овечого молока і майстерності сироварів, а й професіоналізму пастухів: сьогодні почесним правом пасти отари овець latxa мають 116 осіб, що володіють сертифікатами. Так що легко можна перевірити, хто вигулював кожну конкретну головку сиру. Маленькі примхливі latxa дають молоко тільки з лютого по червень, зате яке! З ароматами трав і навіть мигдалю. Гідними напоями до Idiazabal de Pastor вважаються баскська сидр і біле ігристе слабкоалкогольне вино txacoli.

Queso Majorero (DOP), Канарські острови (Фуертевентура, Лас-Пальмас, Ла-Оліва)

Чудовий козячий сир з невеликим додаванням овечого молока. Буває трьох ступенів витримки і, відповідно, інтенсивності смаку: від делікатного tierno до збалансованого semi-curado і більш насиченого curado. Сир обвалюють в кукурудзяної пудрі або червоному негострому перці. У сирному барі Poncelet до majorero рекомендують молоде біле фруктове вино. Я пробувала його з витриманим червоним, про що не пошкодувала. В Іспанії експерти, яких тут називають maestro quesero, ні в якому разі не наполягають на будь-які правила поєднання сирів з алкоголем. Головне, щоб було смачно, запевняють вони.

Petitot Peq, Каталонія

За м`яким козячим сиром з жіронской села Terradelles доведеться пополювати, але він того вартий. Бездоганної якості козяче молоко з