Секрети бульйонні кубики

Мова піде про бульйонних кубиках, які американці обожнюють анітрохи не менше, ніж жителі інших країн.

Щорічно любителі смачно готувати в Сполучених Штатах купують понад 4 млрд. Кубиків. Таким чином, на одного жителя припадає 12.5 одиниць пресованого бульйону.

Цікаво, що перший бульйонний кубик був винайдений ще в першій половині XVIII століття. Паризький кулінар Жак Лефессе розробив наступний спосіб його виготовлення.

У величезній 100-літровій каструлі на повільному вогні він 12 годин варив бульйон з птиці або м`яса. Потім рідину переливалася в іншу каструлю через спеціальне сито (щоб відокремити м`ясо і кістки) і варилася вже на посиленому вогні.

Коли 99 літрів з 100 википала, Лефессе додавав в залишився концентрат велика кількість подрібнених прянощів, які робили масу ще густішою.

Потім вийшла субстанція відправлялася в темне і сухе місце на 7 днів, де перетворювалася на подобу пластиліну, з якого, власне, і ліпилися кубики.

Відео: Курячі кубики домашнього приготування

Оскільки Лефессе славився саме своїми супами і часто готував в будинках багатіїв, винайдені ним кубики скоротили процес приготування і позбавили кухаря від необхідності тягати в будинку клієнтів велика кількість інгредієнтів (зокрема, м`ясо і кістки). Лефессе просто кидав в каструлю з окропом один кубик і через хвилину після закипання отримував чудовий бульйон, який вже потім насичував різними продуктами.

Ближче до своєї смерті Лефессе публічно розповів про процес приготування кубиків і рецепт став загальновідомим.

У наступні століття десятки компаній намагалися запатентувати твердий бульйон, проте всім їм було відмовлено на підставі того, що рецепт не є ексклюзивною технологією і давним-давно вважається народним надбанням.

Промислове виробництво кубиків почалося в 1908 році швейцарською компанією Maggi. Вона була монополістом на ринку твердого бульйону всього два роки. Потім за виробництво цього кулінарного товару взялася британська компанія Oxo, а в 1912-му - німецька Knorr.

Відео: Бульйонні кубики

До початку Першої світової війни (WWI) бульйонні кубики виробляли понад 50 компаній і цей продукт став неймовірно затребуваним на полях битви. Більшість солдатів при отриманні окропу мали можливість опустити в нього тільки два інгредієнта - щіпку листового чаю або кубик бульйону.

«Важко уявити, скільки сотень тисяч людей врятувалося завдяки бульйонним кубиках, - писав в мемуарах ветеран WWI Франц Енкелс. - Якби не бульйон, то втрати були б набагато дошкульніше. Він рятував нас від холоду і тримав на ногах, коли сил вже не було. Практично у кожного солдата у внутрішній кишені крім фотографії родичів та металевого жетона з ім`ям часто лежала жменю кубиків ... »

Після WWI масове виробництво бульйонних кубиків почалося в Сполучених Штатах.

Перші рекламні компанії вводили людей в оману. Виробники стверджували, що кубики краще будь-якого натурального бульйону. Таким чином, вартість дюжини дрібних кубиків в 1919 році була рівносильна вартості курки або двом фунтам яловичини.

Відео: Як зробити бульйонні кубики

У 30-і роки XX століття в Америці з`явилися перші дослідження на тему небезпеки солі для організму. Медики почали аналізувати товари на прилавках і прийшли в жах від вмісту солі в кубиках. Тоді з`ясувалося, що один шматочок пресованого бульйону містить до 120% денної норми солі. Кубики почали зазнавати критики і їх вартість різко впала.

У 40-х роках Knorr, Maggi і інші виробники почали зазнавати збитків від надто витратного виробництва і низької вартості кубиків. Вони відійшли від класичного рецепту Лефессе, якого дотримувалися в тій чи іншій мірі, і почали робити сухий бульйон без відвару м`яса, птиці, овочів і т. П.

З тих пір стандартний магазинний кубик складається з чотирьох основних інгредієнтів.

Перший - гідрогенізований жир (hydrogenated fat) або, грубо кажучи, маргарин.

Другий - підсилювач смаку (flavor enhancers), який дозволяє виробникам взагалі не використовувати натуральне м`ясо, птицю та овочі.

Третій - ароматизатори (flavors).

Четвертий - сіль (salt).

Таким чином, вже більше 60 років ті, що продаються бульйонні кубики є чистої води лабораторним продуктом, який не має ніякого відношення до сільського господарства і вищезгаданим кубиках Лефессе. Саме тому вони і стоять так дешево - $ 1 - $ 2 за дві дюжини (24 штуки).

Дієтологи відносять кубики до тієї категорії продуктів, яка не приносить шкоди. Іншими словами, користі для організму в них немає і не може бути за визначенням. Разом з тим дослідження показують, що 29% господинь використовують кубики для посилення смакових якостей страв. Наприклад, вони додають твердий бульйон в суп, який варять на м`ясі або кістках, посипають товченим бульйоном засмажене в духовці страву.

«Кубики використовуються навіть в дорогих ресторанах, проте вони завжди є допоміжним, а не основним продуктом, - зізнається шеф-кухар Даг Уелстон. - Одні кухарі використовують їх замість солі. Інші вдаються до них в екстрених випадках, коли натуральний бульйон несподівано закінчується ».

Уелстон також зазначає, що практично всі гарячі страви для бездомних і малозабезпечених з метою фінансової економії готуються на кубиках. Твердий бульйон часто присутня в пайках надзвичайної допомоги і держава має у своєму розпорядженні стратегічним запасом продукції Knorr і Maggi на випадок масштабної війни. Як і під час двох світових воєн, твердий бульйон є їжею для виживання. Він допомагає людям в психологічному плані.