Шлях вина - життя в бочці і останній крок до покупця

Почавши свій шлях від посадки невеликого саджанця в грунт до преса на виноробні, вино фактично перебувало в «рослинному» вигляді.

Але рано чи пізно, мільйони ягід потрапляють в прес, переробляються, піддаються ферментації і, нарешті, починають свій фінальний етап шляху - перетворення безпосередньо в той напій, який так почитаємо людьми тисячі років.

Після первинної та подальшої переробки, вино (вже в повному розумінні цього слова) відправляється на термін від декількох до 18 місяців в винні підвали, де буде знаходитися під пильною увагою винороба до того, як відправиться на лінію розливу і вже потім на полиці магазину.

Винний підвал - неодмінний етап дозрівання вина. Тут вино продовжує своє дозрівання в спеціальних ємностях.

Ємності для витримки можуть бути виготовлені з різних матеріалів: нержавіючої сталі, бетону, скловолокна, дерева. Ординарні вина витримуються, як правило, у величезних ємностях з нержавіючої сталі. Термін витримки для різних сортів може мати відчутні відмінності - від декількох місяців до півроку.

Залежно від стилю вино якийсь час може витримуватися на дріжджовому осаді, що залишився після закінчення ферментації. При цьому осад може періодично перемішуватися (процедура, відома як баттонаж). Зняття вина з осаду проводиться його переливанням в іншу ємність.

Витримка в дереві (як правило, використовується дуб) має ряд відмінностей від попереднього варіанта. Вся справа в тому, що через мікропори в дубі йде газообмін вмісту бочки з навколишнім середовищем, в процесі якого відбувається взаємодія вина з киснем. Це знижує агресивність і різкість напою, але в той же час кілька нейтралізує первинні фруктові аромати. Щоб не надавати провину власного аромату від бочки, використовують старі дубові бочки.

При витримці кисень проникає в вино не тільки через пори деревини, а й іншими способами - через вільну поверхню близько шпунтового отвори, з долівочним виноматеріалом, при переливках.

Надходження кисню регулюють вибором ємностей, терміном доливок і способом їх виконання, а також кількістю переливок.

Нові дубові бочки надають вину особливі, здебільшого ванільні, нюанси. Ці відтінки особливо вдало поєднуються з природними характеристиками деяких сортів винограду, особливо каберне совіньон і шардоне. Тому вина цих сортів, як правило, витримують в невеликих дубових бочках, в яких дуб найбільш активно взаємодіє з вином. Французький дуб, як правило, надає вину менш різкі тони, ніж американський. Якщо винороб перестарається з дубом, деревні і ванільні нюанси будуть домінувати в смаку і ароматі, пригнічуючи сортові характеристики і роблячи вина схожими один на одного.

Вина, які витримуються в бочці, називають марочними. Традиційними ємностями вважаються бочки різної місткості - від 22,5 до 120,0 дал.

Як правило, вино в бочці витримується від 6 до 18 місяців в залежності від сорту вина і творчості винороба.

В кінці терміну витримки формують остаточний бленд з різних ємностей для розливу вина в пляшки. Перед цим вино може бути додатково відфільтровано або стабілізовано для того, щоб прибрати або згладити залишаються недоліки.

Коли потрапляєш в вогкість винного підвалу, де здається, що повітря цілком складається з десятків ароматів, що виходять від бочок з Бастардо і Шардоне, Рислінгом і Каберне, мимоволі зупиняєшся на якийсь час. Зупиняєшся, щоб забути про камері, вдихнути запахи, задуматися ... Тут точно не до суєти.

Вино в бочці - як дитина в утробі матері. Дозріває, розвивається, набирається сил, і готуватися народитися на світ. Як мати з майбутньою дитиною спостерігається у лікаря, так і винороб приходить до свого дітища, відстежуючи його розвиток ... Витягає шпунт з бочки, набирає скляною трубкою біле або червоне вино в келих, потім розхлюпує його по стінках келиха і «слухає» букет. .. спочатку вдихаючи аромат, і тільки лише потім пробуючи на смак…

В процесі виготовлення бочки для додання їм форми обпалюють на вогні. Сільнообожженние бочки надають вину більше пряних, смажених і кавових, але в той же час менше власне дубових відтінків, так як випал створює захисну плівку між вином і дубовими танинами. З бочок із середньою обжаркой отримують вино більш таніну і ванільне, з слабообожженних- ще більш таніну вина.

Білі і червоні вина зберігаються в різних приміщеннях, де, як правило, незначно відрізняються параметри температури і вологості повітря.

Кожна бочка відповідним чином маркується. Крім маркування, бочка також має інформаційну карту, в яку вносяться зміни основних параметрів під час витримки.

Звідки беруться ці самі дані зі зміненими параметрами? Справа в тому, що винороб постійно спостерігає за вином.

Те, що вино в прохолодному підвалі знаходиться в бочці, ще не означає, що його не турбуватимуть ті самі 6, 12 або 18 місяців.

Винороб постійно відбирає проби вина, з необхідною періодичністю вимірює його характеристики (рівень спирту і цукру), а також проводить органолептичний аналіз. Вкрай важливо заздалегідь побачити, якщо щось йде не так і провести необхідні коригування

До речі, крім бочки, є ще один спосіб витримки вин.

Після бочок, деякі вина можуть проходити пляшкову витримку. Це так зване старіння вина. В процесі старіння вина набувають максимум органолептичних якостей - дуже тонкий і яскравий букет з відтінком пляшкової витримки, м`який і гармонійний смак з довго зберігається післясмаком.

Крім аналізу проб, на виноробнях час від часу проводяться робочі дегустації. Прямо в прохолодному підвалі, наприклад, на імпровізованому столі з бочки.

У скляних ємкостях зразки білих і червоних вин, відібрані прямо з бочки. На аркуші паперу позначки з кодом бочки.

Дегустуються також зразки, які знаходяться і на темно-зеленій витримці.

Експериментальний зразок, який в даний момент створює винороб. На столі купаж з трьох сортів винограду - Сіра, Мальбек і Марсала

Перше, з чого починають експерти, нахиливши келих або надавши йому обертальний рух, розглядають «ніжки» ( «сльози»), що стікають по стінках з утворився «валика». Вони утворюються через різницю в часі випаровування води і спирту, а також через наявність у вині гліцерину, дозволяючи отримати уявлення про їхній зміст.

У легких столових винах ніжки виражені слабо, в винах з досить високим вмістом спирту і екстрактивних речовин вони більш рельєфні, і утворюють красиві «аркади». Для зіпсованих вин нерідко характерні змазані ніжки: щось на кшталт суцільного безформного патьоку або плівки, іноді з вкрапленнями маленьких крапель або бульбашок. Крім того, оцінюється колір вина і його прозорість.

Після оцінки візуальних характеристик, чергу носа - «першого», «другого» і «третього».

«Перший ніс» - вино з цієї ж пляшки або ємності наливається в інший келих і, не збовтуючи його, експерт робить видих і нюхає, щоб відчути ледь вловимі летючі речовини, характер яких швидко змінюється під дією кисню, а також визначити ступінь їх інтенсивності. Наприклад, буває так, що після відкупорювання відчувається утворився в пляшці «паразитичний» запах, залишкові запахи сірки, ферментації, осаду і т.п.

«Другий ніс» - для цього крутять келих, тримаючи його за підставку, з метою наситити вино киснем, позбавити від можливих залишків вуглекислого газу і вивільнити ароматичні речовини. У таких випадках іноді кажуть, що вино «розкривається». Далі слід опустити ніс в келих і вдихнути. У цей день експертам крім усього іншого, важливо було зрозуміти - вино, яке перебуває на витримці ще закрито (знаходиться на стадії переходу від первинних, фруктових, до вторинних ароматів. На даній стадії особливо виділяються кислотність, танін, структура вина, аромати ж його виявляються блоковані ) або вже відкрилося, вивільнивши аромати.

«Третій ніс». Під впливом кисню в провині відбуваються складні хімічні процеси, і його властивості постійно змінюються за рахунок, зокрема, втрати летких речовин. Для того щоб простежити характер цих змін, треба понюхати вино в першому келиху (або почекати кілька хвилин, якщо є всього один келих). Це дозволяє визначити ароматичну еволюцію і стійкість вина до впливу кисню.

І лише потім експерт набирає трохи вина в рот. Перше відчуття, яке вино викликає у роті, називається «атакою». Якщо вино хороше, атака повинна бути чітко вираженою. Далі слід пожувати вино, покриття його в роті, обмиваючи мову, ясна, внутрішню поверхню щік. Перемістити в задню частину порожнини рота, потім плавно - в передню. Не розтуляючи зубів, злегка відкрити губи і втягнути трохи повітря. Зосередитися на відчуттях, які викликає вино, гріючись в роті і виділяючи все більше ароматичних речовин, які сприймаються ретро-назальний (внутрішнім) шляхом. Хороше вино як би розквітає в роті, що іноді визначають як «ефект розпускається павичевого хвоста». Проаналізувати всю гаму смакових відчуттів - солодкість, кислотність, горечь- і консистенцію - легке, щільне, масляниста.

Під час дегустації вино практично не проковтує. Його спльовують в спеціальну ємність після того, як спробували і з`ясували всі смакові якості. Вода необхідна для того, щоб прибрати післясмак і освіжити рецептори в роті.

Пройде ще якийсь час і вино з цих бочок відправлять на лінію розливу, де воно, отримавши етикетку, постане на суд покупця в винному магазині…

Ну а поки, шпунт знову забивається на місце, і вино продовжує своє життя в бочці…

Після того, як пройшов необхідний термін витримки напою в бочці або ординарної ємності, і винороб визначає достатню зрілість вина, його залишається розлити в пляшки, дати вилежатися і відправити на полиці магазинів…

Нашу останню екскурсію ми зробимо на лінію розливу одного з винзаводів.

Здавалося б, відносно проста, по суті, операція у випадку з вином є не такою вже й простий і має кілька вкрай важливих особливостей…

За технологією, марочні вина, які досягли розлівозрелого стану, і орshy-дінарние, які пройшли відповідну обробку і видерshy-таження випробування на стійкість проти помутнінь (воздухостойкость), розливають в пляшки.

Випробування на стійкість полягає в тому, що пляшки з вином, запечатанshy-ні пробкою, витримують 15 днів в горизонтальному положеshy-ванні при 15 °. При цьому вино не повинно помутнеть за цей час.

Пляшка перед тим, як відправитися на лінію розливу обов`язково миється. У сучасному виноробстві використовується тільки нова пляшка, на відміну від інколи використовувалися за радянських часів «вторинних пляшок». Пляшка потрапляє на пляшкомийне машину, в якій під високим тиском гаряча вода подається всередину пляшки, коли та знаходиться в перевернутому стані. Ніяких хімічних миючих засобів при цьому не використовується.

Так як пляшка нова, її фактично споліскують від пилу.

Після пляшкомийне машини пляшка по лінії надходить на розливну машину.

Основна вимога, яка пред`являється до способів розливу, полягає в тому, щоб вино, яке надходить з різних ємностей в пляшки, не піддавалося аерації. В результаті дії повітря на вино в ньому відбуваються окислювальні процеси, як правило, викликають помутніння вина. Тому найкращим способом розливу вина в пляшки є такий, при якому вино, яке надходить в пляшку, абсолютно ізольовано від контакту з повітрям.

Вина, визнані готовими для розліshy-ва, нерідко мають неповну прозорість. Легка, ледь заметshy-ва опалесценция, відсутність блиску - все це служить препятshy-наслідком для розливу вина безпосередньо з бочки. У цьому слуshy-чаї вино необхідно перед розливом профільтрувати для приshy-дання йому повної прозорості і блиску. Ця фільтрація долshy-винна бути проведена при повній відсутності повітря, тому що найменша аерація шкідливо відіб`ється на букеті і ароматі вина і може викликати більшу помутніння.

При розливі великих коліshy-честв вина на автоматичних ліshy-пах перед розливної машіshy-ної встановлюється пластінчаshy-тий фільтр високої проshy-дуктивності.

Для розливу вина застосовується багато апshy-Параті різних конструкцій.

У пляшці після її наповнення вином щоб уникнути окислювальних процесів допускається, в розрахунку на розширення вина при підвищенні температури, залишення мінімальної воздушshy-ної камери, розмір якої зазвичай визначається висотою її не більше 3 см по довжині шийки пляшки.

Отримати повітряну камеру точно певного обсягу можна лише в тому випадку, якщо вести розлив до певного рівня. Якщо ж наливати в пляшки певний обсяг вина, необхідно, щоб вони були стандартного обсягу і гарантіроshy-вали залишення після наливу вина невеликого повітряного каshy-заходи.

Після розливу пляшку необхідно закупорена. Хороша закупорювання пляшок є дуже важливим условіshy третьому для збереження якостей вина. Нещільна закупорювання, що тягне за собою проникнення повітря в пляшку, є причиною помутніння вин і втрати ними аромату і букета.

Пробки мають циліндричну форму і ізготовляshy-ються декількох розмірів: діаметром 23-24 мм і довжиною 40- 45 мм або діаметром 18-20 мм і довжиною 32-40 мм. Для вин, які закладаються в колекцію на зберігання протягом багатьох років, необхідна довша пробка (до 55 мм). Для пляшок з вином, що випускаються в продаж з урахуванням реалізації їх в течеshy-ня короткого періоду часу, застосовують пробку довжиною 30- 35 мм. Більш короткі пробки не застосовуються.

Головне достоїнство пробок - еластичність, яка гаранshy-тирует повну ізоляцію вина в пляшках від дії наружshy-ного повітря.

Після закупорювання на пляшку надівається спеціальний ковпачок ....

...і наклеюється етикетка

Тисячі ковпачків в очікуванні своєї пляшки

Останнім етапом на лінії є бракераж і наклеювання акцизної марки.

Бракераж - це процедура, під час якої кожна пляшка проглядається навпаки сильного джерела світла на сторонні включення, які не допускаються ні в якому разі

І вже потім пляшки потрапляють на склад…

... де упаковуються в ящики або картонні коробки

Наступним пунктом призначення у цих пляшок будуть полиці магазинів, кафе або дегустаційних кімнат.

Таким був довгий шлях у пляшки вина - від виноградного паростка до магазинної полиці ....