Як печуть хліб

Відео: Як печуть хліб

Хліб їдять все. Але деякі навіть не уявляють як його виробляють в промислових масштабах.
Сьогодні ми хочемо виправити це непорозуміння і розповісти про виробництві хліба.

Виробництво хліба можна розділити на наступні основні етапи: приготування опари і заміс тесту, розподіл і формування тесту, випікання.

Приготування опари і заміс тесту

Опара вЂrdquo- це рідка закваска для тіста, що складається з дріжджів і борошна. Чим більше борошно набере в себе води, тим більше ніжним і довше зберігає свою свіжість вийде хліб. Ведення опари вЂrdquo- це класичний спосіб поліпшення якості хліба. Цей процес є досить тривалим і витратним і істотно збільшує виробничий цикл виробництва, але зате в результаті виходить повністю натуральний продукт. Таке обладнання дозволяє вести приготування опари закритим способом, що є великою рідкістю для російських пекарень. Цей етап повністю автоматизований і триває мінімум 14 годин.

Готову опару зливають в діжу вЂrdquo- велику пересувну чашу.

За рецептом і за заданою комп`ютером програмою фахівці додають в опару необхідні інгредієнти.

Вага додаються компонентів перевіряється на електронних вагах з точністю до одного грама.

Для випікання кожного виду вироби необхідно точно і в правильній послідовності змішати цілий ряд компонентів.

Далі діжу підкочують під тістомісильник. Його кришка накриває діжу в повному обсязі, і через що утворюється отвір можна додавати компоненти прямо під час перемішування. Правильний заміс і переробка компонентів є запорукою гарного зовнішнього вигляду виробу після його випікання. Тільки при певному змісті цукрів і крохмалю всередині тесту скоринка виходить засмаженою і нерівномірна за кольором. Чим більше відтінків кольору в скоринці, тим красивіше виглядає виріб.

З ростом впливу хімії на наш сучасний світ створюються спеціальні компоненти (поліпшувачі), для того, щоб знижувати трудовитрати і собівартість виробництва хліба. Для скорочення часу з моменту входу сировини до виходу готової продукції часто використовують речовину, яка абсорбує воду краще і швидше, ніж борошно. При додаванні такої речовини в заміс можна виключити етап ведення опари. Випечений при такій технології хліб також виходить м`який і пишний, але набагато швидше черствіє і втрачає свої смакові якості. Тісто, в залежності від сорту, варто ще від 14 до 28 годин. При низькій температурі в ньому відбувається природний процес ферментації, тісто дозріває, збагачується смаком і запахом.

Якщо скорочувати за часом і цей етап, то хліб потрібно насичувати смаком і ароматом іншим способом вЂrdquo- за допомогою різноманітних ароматизаторів, покращувачів і добавок зі смаком, ідентичним натуральному. Використання цих добавок призводить до того, що хліб після декількох днів зберігання покривається пліснявою. Справжній хліб, вироблений класичним способом з веденням опари, ніколи не запліснявіє. У цьому пароконвектоматі готується начинка для майбутніх булочок.

Швидкісний міксер для збивання начинок і легкого тесту.

Дивимося по-арабськи справа наліво: обладнання для ведення опари, зважування та додавання компонентів в опару, пристрої для змішування і збивання. У лівій частині кадру вЂrdquo- верстати для поділу тіста.

Розподіл і формування тесту

У даній пекарні використовується три лінії, кожна з яких заточена під певні дії. Перша лінія вЂrdquo- японський верстат, єдиний в своєму роді.

Його головна перевага вЂrdquo- можливість працювати з рідким тестом до 85% вологості, яке практично неможливо взяти руками.

Оператори готові до роботи.

Початок роботи конвеєра. За допомогою лазера відстежується необхідна довжина заготовки.

Всі параметри різання регулюються через блок управління.

Лінія використовується для поділу тіста для чіабатти і деяких видів багета. Машина забезпечує постійну форму (квадратну або прямокутну) і точну вагу шматка.

Пальці в неї краще не пхати.

Друга лінія називається В «дільник-округлітельВ».

Вона призначена для роботи з більш щільним тестом.

Діжу з тістом встановлюють на спеціальний підйомник.

Він піднімає і перекидає діжу, тісто завантажується в машину.

Далі запускають першу частину конвеєра вЂrdquo- дільник. Оператор налаштовує вага одержуваних шматків…

... і перевіряє заготовки на електронних вагах. Саме на цій стадії і визначається вага майбутнього виробу. За рахунок того, що при випічці частина води випаровується, заготовки тесту важать приблизно на 10% більше, ніж готовий виріб.

Після настройки розподілу конвеєр готовий до роботи. Залежно від виду продукції, тісто може бути або просто поділено на шматки, або додатково округлено або закачано в циліндр. Для цих операцій підключають додаткові стрічки конвеєра.

За рахунок різної швидкості руху верхніх стрічок транспортера заготівля повільно котиться вгору і, закручуючись, набуває круглу форму.

Відео: Галілео. хліба

На виході виходить круглий шматок тіста. Якщо підключити нижній транспортер, то тісто закатати в циліндричну форму.

Залежно від виду вироби, тісто можуть вмочати в різні види посипань, наприклад, в насіння соняшнику.

Третя лінія вЂrdquo- багетна.

Вона не виконує операції ділення і використовує заздалегідь порізані шматки тесту.

За рахунок прокрутки цих шматків через спеціальні валики, виходять заготовки для багета.

Відео: New! Тонкощі хлібного виробництво. Пекарня. Цех. Хлібокомбінат.

Довжину заготовки перевіряють за допомогою рулетки.

У разі виготовлення партії багета, отримані В «ковбаски» викладають на деко.

Також нарізане тісто можуть покласти в спеціальні форми для отлежки…

... або просто перекласти тісто на Посадчик.

Посадчик вЂrdquo- це спеціальні рамки, за допомогою яких заготовки викладаються в піч.

Після того, як тісто поділили, йому потрібно дати відлежатися, інакше м`якуш у хліба вийде В «склееннимВ». Отлежка може проходити як в звичайному приміщенні, так і в спеціальній В «растойка».

Через високу вологість і температури всередині растойка, тісто насичується вологою і роздувається за рахунок зростання дріжджів.

Перед випіканням проводиться остання підготовка тесту. Його викладають з форм на Посадчик або деко,…

... роблять надрізи…

... або змащують.

І після цього випікають.

Перший варіант вЂrdquo- ротаційна піч

Хліб обдувається гарячим повітрям і завдяки обертанню візки рівномірно пропікається з усіх боків. У таких печах готують пшеничні батони і різні булочки.

Деякі види хліба випікаються прямо в формах…

... і дістаються вже після випікання.

Другий варіант вЂrdquo- подові печі (назва від елемента конструкції печі вЂrdquo- В «подати», на якому розташовуються вироби для випікання). Ці печі використовуються для випікання житньо-пшеничних і пшеничних виробів великого розміру.

Як пода використовується натуральний камінь, усередині якого проходять повітряні канали з розігрітим повітрям.

За допомогою хитрої конструкції Посадчики вироби за пару секунд виявляються в печі.

Такі печі передають тепло не конвекційним способом, а променистим (можна порівняти на прикладі повітряного обігрівача, який ганяє повітря по приміщенню, і чавунної батареї, яка випромінює тепло).

Цей спосіб є більш щадним і не висушує повітря.

У такій печі хліб печеться довше, але зате він добре надувається, у нього виходить товста, щільна кірка і ніжніший м`якуш.

Готовий хліб дістають за допомогою спеціальної широкої лопати.

Після кожної випічки під ретельно пилососять.

Готова продукція йде на фасовку.

Відео: Аютінскій хліб хлібозавод як печуть хліб

З хліба струшують зайву муку…

... і укладають в ящики для транспортування в магазини. Такий хліб ніколи не запечатують в поліетиленовий пакет.

Зберігання хліба в поліетиленовому пакеті продовжує його термін придатності, але при цьому, хліб В «задихаетсяВ». Його хрустка скоринка стає вологою і м`якою, а м`якуш вЂrdquo- в`ялим. Це відбувається через те, що волога, що міститься всередині хліба, поступово випаровуючись, утримується всередині пакету і вбирається в скоринку хліба, через що та отмокает. Для зберігання хліба краще використовувати папір вЂrdquo- це допоможе зберегти його смакові якості і співвідношення хрусткої скоринки і ніжного м`якушки.

Потім з магазинів повертаються порожні ящики. їх промивають…

...і складують в очікуванні свіжого хліба.

При такому виробництві на виході виходить абсолютно натуральний продукт з унікальним зовнішнім виглядом і винятковими смаковими якостями. Мінус такого хліба вЂrdquo- висока собівартість в порівнянні зі звичайним хлібом.