Характер вибуховий, французький

Відео: У машинному залі АЕС у Франції стався вибух

Коли мова заходить про французькому вині, чи не в першу чергу згадують про шампанське. І на те є всі підстави: адже це ігристе вино, яке, як свідчить легенда, було створено в кінці XVII століття ченцем П`єром Періньон (хоча є відомості, що вперше вина подібного типу років на тридцять-сорок раніше почали робити в Англії), стало одним із символів Франції. У нього і характер французький, такий, яким його зазвичай представляють, - легкий, щирий, веселий і вибуховий.

Недарма шампанське вважається неодмінним атрибутом будь-якого свята - особливо Новорічного - і користується в світі все більшим попитом.

На жаль, задовольняти цей попит все складніше: виноградник Шампані практично досяг своєї фізичної межі (32 715 га), так що рекордний обсяг продажів, продемонстрований в 1999 році (близько 325 млн пляшок), в найближчому майбутньому навряд чи вдасться перевершити.

Відео: Шаповалов. Французький парфум (2012) @ Російські серіали

Не дивно, що багато винороби намагаються копіювати шампанське - більш-менш вдало, часто привласнюючи своєї продукції найменування, на яке та відповідно до міжнародних норм не має права. За прикладами далеко ходити не треба - згадаймо хоча б "Советское шампанское" і прийшло йому на зміну "Російське шампанське". Тому обмовимося відразу: шампанським може називатися лише той ігристе вино, яке проводиться в апелласьоні Champagne (французькі департаменти Марна, Ен і Про) за класичною технологією, з використанням вторинної ферментації в пляшках. Інші ігристі вина, хоч би досконалі вони не були (іспанська Cava, італійські Franciacorta, Lambrusco і Asti, німецьке Sekt і цілий ряд інших), претендувати на це гучне ім`я не можуть.

Шампанське створювалося як вино королів і придворної знаті: саме цим, а ще складністю технології і відмінною якістю пояснюються як його престижність, так і висока ціна. Вона, однак, не відлякує любителів цього благословенного напою - треба лише зробити правильний вибір.

Що вибрати
При покупці шампанського, перш за все, потрібно ретельно вивчити етикетку. На ній - як і на етикетках інших французьких вин - уважний і знає споживач знайде всю необхідну інформацію. Слід зосередитися на кількох моментах.

Марка
Вона за традицією позначається на етикетці найбільшими літерами, і на неї найчастіше орієнтуються покупці. Це не дивно: в шампанському чимало брендів, в розкрутку яких протягом багатьох десятків років вкладаються значні кошти.

Купувати шампанське незнайомій марки чи має сенс. Якщо ви все ж вирішили ризикнути, подивіться на професійний статус виробника.

Відповідна напис - дуже дрібним шрифтом - поміщається в нижній частині етикетки перед шестизначним номером, під яким зареєстрований даний продукт. Стабільно висока якість гарантує позначення NM (negociant-manipulant, купець-винороб, який є членом Інституту негоціантів Шампані) - саме так маркується продукція всіх провідних негоціантскіх будинків.
Приємні (і не дуже) відкриття можливі, якщо на етикетці є напис RM (recoltant-manipulant, виноградар-винороб) - втім, таке вино в Росію практично не завозиться. Великі відмінності за якістю можуть бути і у тих марок шампанського, які маркуються як CM (cooperative de manipulation, виноробний кооператив) або RC (recoltant-cooperateur, виноградар-кооператор).

З інших скорочень: ND (negociant-distributeur, купець-продавець) або MA (marque drsquo-acheteur, марка покупця), при виявленні яких від придбання пляшки краще утриматися.

РІВЕНЬ ЯКОСТІ
За даним показником шампанське можна розділити на три групи:

Шампанське без року (Champagne sans annee). Інакше його називають ордінарним- але цей термін не слід розуміти буквально, оскільки воно, як і будь-який шампанське, відноситься до вищої в загальнонаціональної французької винної класифікації категорії AOC (Appellation drsquo-Origine Controlee). Частка ординарних вин становить понад вісімдесят відсотків продукції регіону. Таке шампанське легко дізнатися за двома ознаками: рік врожаю на етикетці не позначається, а назва, як правило, вказує на вміст цукру у вині (brut, sec і т.д.), наприклад, Brut Imperial у MoёtChandon, Brut Premier у Louis Roederer або Brut LP у Laurent-Perrier-

міллезімние (Champagne millesime), або, якщо використовувати англійський термін, вінтажну шампанське (vintage champagne). Воно виготовляється в особливо вдалі роки з виноматеріалів одного врожаю, хоча, строго кажучи, можливе додавання і інших - але не більше двадцяти відсотків. Після вторинної ферментації таке вино витримується на тонкому дріжджовому осаді не менше трьох років. Це шампанське завжди краще - і, зрозуміло, дорожче - ординарного. Етикетка міллезімние шампанського зазвичай така ж, як і у ординарного, з єдиним і цілком природним винятком: на ній обов`язково вказується рік урожая-

престижне (Cuvee de prestige), або, інакше, спеціальне (cuvee speciale) шампанське. Його роблять з кращого винограду з особливо ретельним дотриманням вимог технології і в більшості випадків (але не завжди) позначають роком. Таке шампанське має власне, часто фантазійне або пов`язане з історією Будинку назва: у MoёtChandon це Cuvee Dom Perignon, у Louis Roederer - Cristal, у Laurent-Perrier - Grand Siecle, у Veuve Clicquot-Ponsardin - La Grande Dame, у Pol Roger - Sir Winston Churchill і т.д. Для шампанського цієї групи характерно не тільки бездоганну якість, але і досить висока (більше $ 1000 за пляшку) ціна.

колір вина
Шампанське не буває червоним: розчинена у вині вуглекислота давала б неприємні, металевої гами смакові поєднання з танинами, в значних кількостях присутніми в таких винах. Воно може бути тільки білим або рожевим, однак останнє - справжній раритет: на нього припадає близько одного відсотка виробництва, хоча цей показник останнім часом зростає і у деяких Будинків досягає двадцяти (Billecart-Salmon) і навіть тридцяти (Deutz) відсотків. Рожеве шампанське (на його етикетці написано rose) найчастіше виявляється сильнішим, краще структурованим, але при цьому далеко не завжди поступається білому в тонкощі.

вміст цукру
За вмістом цукру шампанське підрозділяється на шість категорій, причому відповідний напис обов`язково присутній на етикетці.

Це може бути extra-brut або ultra-brut (менше 6 г на літр), brut (менше 15 г / л), extra-sec або extra-dry (12-20 г / л), sec або dry (17-35 г / л), demi-sec або semi-dry (33-55 г / л) і, нарешті, doux або sweet (понад 50 г / л).

Втім, doux, то їсти солодке (його по старій пам`яті називають шампанським російського або, рідше, американського смаку), зараз практично не випускається, а demi-sec проводиться все в меншому обсязі. Але і в sec цукор відчувається цілком виразно, проте слід пам`ятати, що його додають на останній стадії технологічного циклу головним чином для того, щоб замаскувати недоліки вина. Тому знавці вважають за краще так називати не дозоване шампанське - extra-brut і brut, в які цукор після вторинної ферментації не додається.

рік врожаю (міллезім або вінтаж)
В даний час на російському ринку представлено міллезімние і престижне шампанське декількох років врожаю (треба мати на увазі, що сюди воно потрапляє, як правило, не менше ніж п`ятирічним). Найбільш вдалими серед міллезимів шампанського за останні два десятиліття визнаються 1990 і 1996 лише небагато чим поступаються їм 1982, 1985, 1988, 1989 і 1995.

Проте, часом навіть в не дуже хороший рік деяким Будинкам вдається зібрати хоча б трохи винограду найкращої якості, щоб зробити чудове вино. Такі, наприклад, Cuvee Dom Perignon Rose Brut 1986 року або Blanc de Blanc Brut 1993 роки від Louis Roederer.

Всі ці відомості, безумовно, виявляться корисними при виборі ігристого напою. Але не варто забувати, що шампанське відноситься до тих вельми нечисленним винам, які заслуговують безумовного інтересу навіть в тому випадку, якщо рік врожаю на етикетці не вказано.

СОРТИ ВИНОГРАДУ
При виготовленні шампанського дозволено використовувати три сорти винограду - один білий і два чорних. Як правило, більш тонке шампанське виготовляється з винограду Шардоне, причому в цьому випадку на етикетці міститься напис Blanc de Blancs (буквально "біле з білих ягід"). Чорні сорти - Піно Нуар і Піно Меньє - дають більш сильне вино-якщо біле шампанське роблять тільки з них, воно називається Blanc de Noirs ( "біле з чорних ягід"). Відсутність двох цих написів означає, що при виготовленні шампанського були використані як білий Шардоне, так і, по крайней мере, один з чорних сортів.

Шампанське належить до числа небагатьох французьких вин, на пробці яких обов`язково вказується назва апелласьона - Champagne. Якщо серед інших написів, якими прикрашається пробка (назва Будинки, місце його реєстрації і т.д.), слова Champagne немає - перед вами очевидна підробка. На жаль, часто в цьому можна переконатися лише після відкупорювання пляшки.

ДЕ КУПУВАТИ
Щоб не опинитися в подібній ситуації, в Росії шампанське слід купувати тільки в спеціалізованих магазинах, хороших супермаркетах або ресторанах. За нижчими цінами його пропонують в своїх бутиках деякі фірми-імпортери. В інших магазинах цей престижний вино може з`являтися тільки від випадку до випадку, причому ніколи не можна бути впевненим, що воно правильно зберігалося і не зіпсовано.

Якщо ви зібралися придбати відразу кілька ящиків шампанського, найкраще звернутися безпосередньо до фірми-імпортер (телефони компаній можна дізнатися в Інтернеті). В цьому випадку ви отримуєте одночасно гарантію якості (вино доставляється вам прямо зі складу) і вельми помірні ціни. Треба, однак, мати на увазі, що такі фірми зазвичай працюють лише з одним виробником шампанського, маючи ексклюзивні права на поширення його вина на певній території.

ЯК І СКІЛЬКИ ЗБЕРІГАТИ
Шампанське, яке надійшло в продаж, як правило, цілком готове до вживання, тому немає сенсу витримувати його додатково. Ординарне краще випити протягом року, інакше воно може втратити ігристість, колір одягу потемніє, а в букеті з`являться окислені, що нагадують мадеру тони. Міллезімние і престижне шампанське при необхідності може зберігатися кілька років, а часом і десятиліть. Зберігають його так само, як і тихі вина: в спокійному темному місці без сторонніх запахів і з постійною (бажано близько 10-12 ° С) температурою. Пляшки при цьому повинні розташовуватися горизонтально. Не варто протягом тривалого часу тримати шампанське в домашніх холодильниках. Втім, якщо між його купівлею і Відкорковування проходять всього одна-два тижні, умови зберігання особливої ролі не грають - крім, мабуть, одного: це вино не можна піддавати дії прямих сонячних променів, інакше в ньому може з`явитися так званий смак світла - вельми неприємний, викликає асоціації з господарським милом або побутовим газом.

ЯК ПОДАТИ
У більшості випадків шампанське подають при температурі 6-8 ° С. Якщо є можливість, краще попередньо охолодити його в спеціальному відерці, наповненому сумішшю води і льоду. Пляшку можна відкривати на столі і навіть на вазі, хоча краще і зручніше зробити це в самому відерці. Можна спочатку зняти фольгу, потім розкрутити дротяну вуздечку (професіонали називають її "мюзле") і лише потім витягти пробку- а можна відразу зламати дріт, не знімаючи фольги. Однак деяких правил краще все-таки дотримуватися:

- Не варто перевертати і тим більше струшувати пляшку перед відкриттям для вирівнювання температури вина: частина його може виявитися на скатертини і на костюмах сидять за столом-

- Щоб шампанського не вихлюпнулося з пляшки, краще тримати її під кутом близько сорока п`яти градусів-

- Не можна направляти пляшку убік людей або в власне око: пробка вилітає з неї зі швидкістю близько тринадцяти метрів в секунду і здатна стати причиною серйозних травм-

- Щоб витягти пробку, її зазвичай утримують лівою рукою, а правою обертають бутилку-

- Краще, якщо пляшка відкривається без гучного (як кажуть легковажні французи, звук при цьому повинен нагадувати схлип задоволеною жінки), так що пускати пробку в стелю не слід.

Останнім часом стало модним шампанське перед вживанням декантирувати, тобто переливати в графин. Тим, хто хотів би долучитися до поки ще нечисленним прихильникам подібної процедури, корисно мати на увазі: для декантування краще підходять більш щільні, добре структуровані вина - рожеві і міллезімние. У цьому випадку їх можна подати при більш високою в порівнянні зі звичайною температурі - 10-12 ° С.

Наливають шампанське в невеликі (близько 150 мл) келихи, які можуть бути або високими і вузькими (у Франції їх називають flute), або низькими і широкими (coupe). У Росії їх називають відповідно шампанка і креманки. Перші краще, оскільки при інших рівних умовах продовжують процес виділення газу, другі ж зараз майже вийшли з ужитку. Келихи зазвичай наповнюються в два прийоми на три чверті обсягу.

Шампанське можна пити як окремо (брют хороший як аперитив, а напівсухе - як самостійний десерт), так і в якості супроводу різноманітних страв.

Легкий тонкий брют пропонують до ікрі, вишуканих страв зі шляхетної риби (запечений кам`яний окунь, морський язик під ікорним соусом, фарширований судак в шампанському), молюсків (устриці в шампанському), ракоподібних (омар термідор), свійської птиці (пулярка в желе), білого м`яса ( телятина з білими грибами, тушкований кролик, запечена шинка), а також до сухим козячим сирам (Валансе, Кротен де Шавіньоль), ягодам (полуниця) і деяким іншим плодам (персики, груші).

рожеве шампанське прекрасно поєднується з копченою рибою (лосось, сьомга), ракоподібними (лангусти, омари), приготованими на грилі, домашньою птицею (курча під соусом кері), червоним м`ясом (смажена спинка баранчика), дрібною дичиною (перепілки з виноградом).

сухе і напівсухе шампанське подають переважно до десертів: бісквітів, мигдальне печінкою, фруктовим тортів і пирогів, ягідним суфле, солодким кремом або персиків. Однак це вино може служити супроводом і наслідках страв, наприклад, грибних соусів, свинини з чорносливом, курчат в шавлії або з медом, голубів з білими грибами.

Той, хто хоче в повній мірі оцінити букет цього вина, повинен пам`ятати: закушувати його шоколадом або шоколадними цукерками, як все ще прийнято в Росії, категорично не рекомендується. Точно так же знавців чи приведуть в захват "ананаси в шампанському" або поєднання цього напою з морозивом.

А ЯКЩО НЕ ШАМПАНСЬКЕ?
У Франції крім шампанського випускають і інші ігристі вина. Особливий інтерес серед них представляють креман. Зазвичай вони відносяться до категорії AOC, виробляються за тією ж технологією, що і шампанське, але в інших регіонах, часто з інших сортів винограду, а тиск вуглекислого газу в їх пляшках значно нижче (за законом воно при двадцяти градусах має становити не менше трьох атмосфер , тоді як у шампанського - не менше шести).

На російському ринку представлені вина апелласьон Cremant drsquo-Alsace і Cremant de Bourgogne. Однак існують також Cremant de Bordeaux, Cremant de Loire, Cremant de Jura, Cremant de Die (долина Рони), Cremant de Limoux (Лангедок). Вони відрізняються значною різноманітністю, що дозволяє більш повно задовольнити смаки споживачів. Як правило, це легкі і приємні свіжі вина з квітково-фруктовим ароматом. Важливо відзначити, що креман не свого роду "шампанське для бідних", а цілком оригінальні, високоякісні вина.

Деякі з французьких ігристих вин насичують вуглекислим газом в ході вторинної ферментації, що проводиться в спеціальних резервуарах (акратофорах), але такі вина не належать до вищої категорії якості.

ВАЛТАСАР АБО Навуходоносора?
Шампанське розливається в пляшки різної ємності, кожна з яких має власну назву, найчастіше досить химерне, а в багатьох випадках запозичене з Біблії.
Найбільш поширені і кращі з точки зору якості і відношення ціни до обсягу звичайна пляшка і магнум. Втім, на святковому столі чудово виглядають іеробоім і Мафусаїл. Розливати шампанське з пляшок більшої ємності вельми непросто, цей процес вимагає спеціального досвіду.

Відео: Вибуховий характер Євдокії Германова