Шлях вина - дозрівання, збирання і переробка винограду

Продовжуємо розповідь про вино і його шляху від землі до келиха…

Відео: Дозрівання винограду. Совіньон. Етап в створенні вина.

Швидко пройшовши стадію цвітіння, виноградники починають розвивати найголовнішу свою цінність - ягідні грона.

До початку цієї фази ріст пагонів у довжину сповільнюється, в нижній їх частині починається процес визрівання лози. Ягоди спочатку збільшуються в розмірах з кожним днем, а потім починають розм`якшуватися, набувати форми і збільшуватися до розмірів, властивих сорту, а у темно-забарвлених сортів, крім того, з`являється забарвлення ягід. У деяких рожевих і червоних сортів забарвлення ягід настає пізніше…

З кожним днем ягоди в ледь помітною мірою змінюються, поки не настане момент максимальної зрілості винограду. Для виноробної галузі вкрай важливо точно визначити цей момент, адже якість ягід багато в чому вплине на якість майбутнього вина.

В кінці літа, агрономи щодня обходять сектора виноградників з різними сортами і перевіряють вміст цукру і рівень кислотності ягід…

Але, про все по порядку

Ми знову повертаємося на той виноградник, з якого починалася сюжетна лінія двома постами раніше - село Долинне Бахчисарайського району, виноградники Esse.

Тут нас знову зустрічає суворий охоронець. І якщо взимку його перебування тут було більше технічним, то зараз, під час дозрівання винограду, більш, ніж виправдано

Частина ділянок вже стоїть з налитими гронами, частина ще молоді і тільки через рік-два дадуть перші плоди. Там, де ще в січні підсаджували нові лози, в кінці липня щосили буяє соковита зелень листя

Дерев`яні стовпчики, що формують ряди

Молодий виноградник сорт гевюрцтрамінер. Уже в наступному році (а зйомка була в липні 2012 року) тут очікується перший повноцінний урожай

Налиті грона молодого винограду каберне совіньон.

Розвиток ягід відбувається швидко і триває до вступу в стан зрілості. Воно протікає нерівномірно і залежить головним чином від метеорологічних умов і режиму дощів. Зростання маси ягід з середини періоду дозрівання до зрілості може коливатися від 25 до 80% в залежності від року і від виноградника.

Збільшення обсягу ягід супроводжується зростанням їх маси. При цьому потрібно враховувати той факт, що в останній період дозрівання щільність ягоди підвищується внаслідок накопичення цукрів. Точні спостереження, зроблені на одних і тих же кущах одних і тих же виноградників, показують, що середня маса ягоди може сильно коливатися в залежності від року- можливі відхилення в ту або іншу сторону на 30-40%.

Форма, розміри і забарвлення ягоди є характеристиками даного сорту, але вони можуть змінюватися в залежності від багатьох факторів, і зокрема клімату, характеру грунту, стану рослини, числа насіння і ін. У сортів для тонких вин зазвичай дрібні ягоди, і їх маса не перевищує 1 г на одну ягоду (2 г для сорту Мальбек).

У винних сортів форма ягід найчастіше сферична, іноді трохи подовжена. За кольором виноград ділять на три категорії: білий, червоний і чорний. Насправді гамма забарвлення має поступові переходи, і тому перехід від однієї категорії до іншої відбувається непомітно. Забарвлення починає проявлятися з початком дозрівання, але максимальної інтенсивності вона досягає лише при повній зрілості

Технічні сорти винограду, на відміну від столових, як правило мають більш дрібну ягоду і більш щільну гроно.

Повна, або фізіологічна, зрілість винограду настуshy пает тоді, коли вміст цукру в ягодах винограду, доshy-стігнув максимальної величини, залишається протягом 2-3 днів на одному і тому ж рівні або підвищується незначно. При цьому кислотність також мало змінюється. Для більшості типів вин (столових, шампанських та ін.) Технічна зрілість винограду передує фізіологічної, для деяких деshy-сертних вин (мускат, кагор і ін.) Технічна зрілість винограду настає пізніше фізіологічної.

Сорт винограду алиготе напередодні збору в виноробному господарстві «Золота Балка» поблизу Балаклави в Криму

Соковита гроно на піку дозрівання. На шкірці видно починаються ознаки заізюмліванія

Гроно столового винограду Мускат Італія

Стара лоза і соковита гроно

Молоді виноградники в останній рік свого без`ягодного статусу. У 2013 перший їх урожай буде зібраний і перероблений на виноробному заводі…

Прибирання.

Як і багато століть назад, в наші дні це все ще ручна праця. Причому важка і виснажлива.

Прибирання становить приблизно 30% всіх трудових витрат з вирощування винограду

Сотні виноградних кистей в день, в`їдається в пори виноградний сік, який змішується з пилом і брудом, що гудуть у самої особи бджоли і дерев`яна спина до вечора. А ще ж треба виконати норму виробітку, щоб заробити мінімальну ставку, а якщо є бажання заробити трохи більше, то працювати активніше або більше…

На початку вересня, а іноді і в кінці серпня виноградники перетворюються в плантації, на яких снують втомлені люди з відрами, повними налитих соком виноградних ягід…

Фізіологічна зрілість винограду настає, коли завершуються основні процеси росту і накопичення поживних речовин в ягодах, насіння дозріває і набуває коричневого забарвлення.

Технічна зрілість настає, коли виноград придатний для споживання в свіжому вигляді або приготування певних видів продукції.

Повна, або фізіологічна, зрілість винограду настає тоді, коли вміст цукру в ягодах винограду, досягнувши максимальної величини, залишається протягом 2-3 днів на одному і тому ж рівні або підвищується незначно. При цьому кислотність також мало змінюється. Для більшості типів вин (столових, шампанських та ін.) Технічна зрілість винограду передує фізіологічної, для деяких десертних вин (мускат, кагор і ін.) Технічна зрілість винограду настає пізніше фізіологічної.

До збирання винограду, призначеного для переробки, приступають при встановлених кондиціях по цукру і титруемой кислотності для виробництва певного виду продукції.

Шампанські виноматеріали готують з винограду певних сортів при цукристості 17-20 г / 100 см3 і кислотності 8-11 г / дм3.

Для виробництва білих столових вин виноград збирають при цукристості 17-20 г / 100 см3 і кислотності 6-9 г / дм3, червоних столових вин - відповідно 18-22 г / 100 см3 і 5-8 г / дм3.

Першими, як правило, починають збирати білі сорти винограду

З одного боку, процес до неможливості простий. З іншого, фізично дуже важка.

Виноград зрізають з лози спочатку в відра, а потім перекладають в ємності більшого розміру.

Робочий зрізає грона Шардоне на виноградниках Олексія Акчурина у долині Чорної річки під Севастополем

Виноградний ніж в роботі

Ящики для винограду. їх сотні

На виноградниках і чоловіки і жінки. Як правило, це приїжджаючи робоча сила. Їх головна перевага - майже не крадуть, тому що збувати виноград їм нікуди - вони тут нікого не знають

втома

Прибирання винограду ще й кропітка праця. Важливо не пропускати грона на своєму ряду. інакше оштрафують

Спеціально навчена людина веде облік по кожному збирачеві

Ящики з майбутнім вином

Налиті соком грона Шардоне

На іншому винограднику, мають набагато більші промиленние масштаби, прибирання трохи по-іншому.

Тут застосовується колісна техніка, а виноград не складають в ящики, а перевантажують в величезні 400-кг ємності

Нескінченна плантація господарства «Золота Балка»

Робочі між рядами

прибирання Аліготе

Гроно зрізається.

... складається все також в відра, а потім перевантажується далі…

Ось в такі величезні ємності

Кожна з бочок вміщує до 400 кг винограду

Учетчіца вважає вироблення на задньому плані

Бочки стоять біля початку кожного ряду. Коли вони будуть наповнені, їх перенавантажуватимуть в кузов трактора.

Перевантаження відбувається за допомогою навантажувача

А потім трактор відвозить зібраний виноград на винзавод, на первинну переробку

Кілька фото, які дозволяють зрозуміти, наскільки важка праця по прибиранню винограду

перепочинок

Без сил

Виснажлива спека не найкращий помічник для цих людей

Манікюр та виноградники

Прибирання триватиме майже півтора місяці, коли один сорт буде змінюватися іншим, поки виноградники не будуть повністю звільнені від соковитих ягід…

Після того, як налиті соком виноградні грона зняли з лози, поклали в ящики або завантажили в кузов машин, у них залишається всього кілька годин до того моменту, коли ягоди почнуть перетворюватися вже безпосередньо в вино.

Шардоне і Аліготе, Мускат і Гевюрцтраминер, Мальбек і Рислінг, Каберне Совіньон і Піно Нуар відправляються в свою останню подорож по шляху на винзавод.

Зібраний виноград повинен бути перероблений максимально швидко після збору, щоб уникнути псування і для формування найважливіших кондицій майбутніх білих, рожевих, червоних або шампанських вин…

Разом в виноградом, їдемо в цех первинної переробки вінматеріала і ми…

На великих підприємствах, таких як, наприклад, «Золота Балка» в Криму, завантажені виноградом машини прибувають кожні 15-20 хвилин. На прийманні їх зважують, а потім вони проїжджають для відбору контрольних проб.

Працівник лабораторії винзаводу відбирає контрольні проби з кожної партії, що входить сировина (природно в машині не може бути змішані різні сорти винограду, зібрані на різних ділянках) - рівень цукру, кислотність та інші необхідні параметри. Замір робить дуже оперативно і дані передаються на ділянку переробки.

А поки готуються контрольні проби, машина відправляється на рампу, до приймача з дробаркою.

Відео: Домашнє вино, переробка винограду

Тут з виноградом роблять безжальне - його механічно руйнують, або іншими словами - розчавлюють

Переробка винограду на підприємствах первинного виноробства здійснюється двома основними способами - по білому і по червоному, в результаті чого отримують білі або червоні вина (рожеві вина готуються частковим поєднанням цих процесів або за купажною схемою, згідно з якою білі і червоні виноматеріали змішуються в певних пропорціях).

Основна мета переробки винограду по білому - отримання слабоокрашенних малоекстрактні слабоокісленних виноматеріалів. В результаті переробки за червоним способом отримують інтенсивно забарвлені Високо екстрактні виноматеріали.

Білі натуральні (столові) вина виготовляють головним чином з білих сортів винограду, а також з тих червоних сортів винограду, сік ягід яких не забарвлений. Червоні виноматеріали отримують з червоних сортів винограду з незабарвленим або з пофарбованим соком.

Перебуваючи в приймальнику, виноград повільно просідає в міру того, як ротор заганяє його в дробарку в нижній частині

Усім процесом керує оператор на спеціальному пульті, розташованому над дробарками. На цьому заводі одночасно може працювати чотири дробарки

Як я вже сказав вище, при надходженні винограду на завод його негайно, щоб уникнути псування, переробляють на сусло (неосвітлений виноградний сік). З приймача ягоди надходять по похилому жолобу безпосередньо в дробарку.

Розчавлювання винограду здійснюється на дробарках-гребневідділювачах валкового (для переробки по білому) або ударно-відцентрового (для переробки по червоному) дії, в результаті чого виноград перетворюється в мезгу (маса, що складається з виноградного соку і обривків твердих частин виноградного ягоди - шкірки і насіння ).

При переробці по білому отримана мезга за допомогою спеціального насоса подається в стекатель (похилий горизонтальний циліндр з перфорованими стінками) для відділення сусла-самопливу…

... а потім на пресування за допомогою пресів безперервної або періодичної дії для остаточного допрессовиванія з метою отримання пресових фракцій сусла (пресове сусло першого і другого тисків).

Отримане сусло освітлюється відстоюванням або декантацією (відбором надосадової рідини) протягом 18-24 годин з одночасною обробкою бентонітом і сірчистим ангідридом. Освітлене сусло подається на бродіння в бродильні резервуари або установки безперервного бродіння.

Спиртове бродіння є основним процесом первинного виноробства, для здійснення якого в сусло вводиться чиста культура дріжджів (2-3%). Бродіння може також відбуватися на природних дріжджах, що містяться в самому винограді.

Сусло сбраживается повністю (до повного перетворення всіх цукрів в спирт) в разі приготування натуральних сухих вин або частково при отриманні натуральних вин із залишковим цукром (напівсухих і напівсолодких). Для отримання вин із залишковим цукром бродіння можна зупинити різким пониженням температури, введенням великих доз сірчистого ангідриду, знепліднювати фільтрацією. При приготуванні спеціальних (кріплених) вин сусло також сбраживается лише частково, зупинка бродіння здійснюється введенням в сусло, що бродить етилового спирту.

Для кращих натуральних вин і при отриманні шампанських виноматеріалів використовується тільки сусло-самоплив, пресові фракції сусла йдуть на виготовлення спеціальних вин.

Переробка червоних сортів винограду трохи відрізняється

Соковита маса в віноградопріемніке

Проба соку-самопливу :) У хлопців губа - не дурна

При переробці по червоному, виноград після дроблення і гребнеотделенія НЕ пресують, як при приготуванні білих вин, а переробляють по одній з трьох технологічних схем.

Відповідно до першої з них здійснюється бродіння сусла на мезге в дубових чанах або сталевих (іноді залізобетонних) резервуарах при температурі 28-32 градуси з плаваючою або зануреною «шапкою» (маса, що складається з шкірки і насіння винограду). Шкірочка винограду під дією виділяється вуглекислого газу спливає наверх і ущільнюється на поверхні бродячого сусла у вигляді «шапки». Її ретельно перемішують 3-4 рази на добу для більш повного вилучення фарбувальних і дубильних речовин. Коли вино набуває необхідного забарвлення, його відокремлюють від мезги і мезгу пресують.

Згідно з другою схемою проводять нагрівання мезги в мезгоподогревателях до 55-60 градусів, витримку при цій температурі до придбання суслом необхідної забарвлення, охолодження і пресування з подальшим зброджуванням за білим способом.

За третьою схемою здійснюється екстрагування фарбувальних і дубильних речовин збродженим виноматеріалом. За цією схемою сусло відділяється від мезги, зброджується за білим способом, і потім виноматеріал подається в екстрактор для вилучення фарбувальних і дубильних речовин зі свіжої мезги. Так як вміст спирту у вині досить високо, екстракція йде дуже швидко (за 8-10 годин). Ця технологія здійснюється на потокової лінії, всі процеси на якій повністю механізовані й автоматизовані.

Червоні столові виноматеріали, отримані за всіма трьома технологічними схемами, після освітлення і досягнення інтенсивного забарвлення знімають з дріжджового осаду і направляють на ділянки вторинного виноробства для подальшої обробки і витримки.

Плоть і кров винограду

Спеціальні вина готують з винограду, який володіє здатністю до високого сахаронакопленію в процесі дозрівання, а також до зав`яленню і заізюмліванію при перезріванні. Органолептичні особливості спеціальних вин обумовлюються сортом винограду (мускат, токай), або особливостями технологічного процесу (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор)

Виноград при цьому переробляється таким же чином, як і для натуральних вин - по білому або по червоному. Основна відмінність технології спеціальних вин полягає в тому, що після зброджування частини цукрів, визначеної для кожного типу вина, бродіння зупиняють внесенням виноградного етилового спирту. Цю операцію називають спиртуванням або кріпленням виноматеріалу.

Після спиртування отримані виноматеріали відправляються на ділянки вторинного виноробства для подальшої обробки.

Після первинної переробки майбутнє вино переживають вже зовсім інші процеси, ніж виноград на лозі, але про це в наступній частині циклу…