Правила вживання устриць, равликів і крабів

Відео: МОРЕ і УСТРИЦІ у ФРАНЦІЇ

Для більшості лангусти, краби, устриці, равлики та інші морські делікатеси не є звичною стравою. Перед тим як пробувати «дари моря», необхідно навчитися правильно їх обробляти.

Погодьтеся, у нас не виникає труднощів, пов`язаних з вживанням в їжу так званої «звичайної» їжі - тієї, до якої ми звикли, традиційної для регіону нашого проживання. А що робити, якщо доводиться скуштувати «екзотику»? Як правильно їсти устриці, равлики або ще якусь дивовижну для середньостатистичного росіянина харчі? Все не так вже й складно.

«Так ось що означає устриці!»

Нині науці відомо близько 50 видів устриць (лат. Ostreidae) - молюсків із сімейства двостулкових. Велика їх частина живе у відносно теплих морях. Однак відомі кілька видів устриць, які живуть в холодних водах північних морів. Жити устриці можуть і колоніями, і поодинці. Їх поселення можна виявити на глибині від 1 до 70 м, як близько до берега, так і на значній відстані від нього відстані (устричні банки). Устриці можуть існувати в морській воді різного ступеня солоності (мінімум - 12 проміле). Ступінь солоності води впливає на час росту устриць і на смакові якості їх м`яса. Кращими вважаються молюски, що розвинулися і зібрані при солоності води 20-30 проміле. Якщо вода солоніша (близько 35 проміле) - устриці швидко ростуть, але м`ясо їх стає жорстким.

Головний промисловий вид - їстівна устриця (лат. Ostrea edulis). Їх можна зустріти біля берегів Європи, в Середземному, Чорному морі, в Атлантиці, в Тихому і в Індійському океані. Їстівні устриці бувають скельними (О. sublamellosa), чорноморськими (О. taurica), адріатічеськімі (О. adriatica), португальськими (Crassostrea angulata). Крім того, відомі «гігантські» устриці (Crassostrea gigas) - саме вони нині є так званої «базової» породою устриць, вирощуваної біля берегів Франції. Устриці за формою раковини бувають плоскими і увігнутими. Останні сьогодні найбільш популярні в Європі. Хоча і плоскі устриці теж не забуті.

Присутній також класифікація устриць за величиною. Ці молюски можуть бути розміру №00, №0, №1, №2 і далі до №5. Устриці №00 - найбільші. Крім того, їх розрізняють за способом вирощування. Бувають устриці «повного моря» - ті, що народилися і до вилову росли в море. А ще відомі устриці «афіновані» -облагороженние, які частину життя провели в створених людиною «тепличних» умовах.

Далі - зосередимося на правилах поїдання устриць. Класика - подавати устриці на підносі з льодом, викладеними, наприклад, кругом, з шматочками лимона в центрі. Число устриць має бути кратно шести. Зазвичай це дюжина (12 шт.) Або півдюжини (6 шт.). Але можливі варіанти: багато що залежить від розміру устриць, величини страви або підношення, кількості учасників трапези. Вино до устриць завжди подається біле, сухе. Це може бути також шампанське «брют». Занадто дорогими ні вино, ні шампанське бути не повинні - їх завдання підкреслити смак устриць.

Помилувалися милостивої картиною? Тепер прийшла пора зруйнувати устрична-льодову красу. Берете лівою рукою молюска, повертаєте його до себе загостреним кінцем. У правій руці у вас повинен бути спеціальний ніж, який завжди повинен подаватися до устриць. Вставляєте між стулками і розсовуєте їх. Посеред раковини побачите плівку, її потрібно зняти. Акуратно, по колу, підрізати її цим же ножем, піддягаємо і кладете на край тарілки. Далі - відкладаєте ніж, берете скибочку лимона і пальцями видавлюєте сік прямо в раковину. Між іншим, робиться це не тільки «для смаку».

Традиція зародилася в ті часи, коли устриці ще перевозилися в діжках або бочках, а не в спеціальних камерах, транспорт був повільний, і молюски могли зіпсуватися в дорозі. Якщо при попаданні на устрицю лимонного соку вона скорочується - вона ще жива, і її можна їсти. Якщо ж нічого не відбувається - устриця мертва, є її не потрібно. Власне, і нині цей метод визначення свіжості устриць може стати в нагоді. Приправляти устрицю також можна свіжомеленим чорним перцем, вмочати в оцтовий соус, заправлений цибулею-шалот. Приправили? А тепер тихо, без прицмокування, висмоктуйте ротом вміст раковини. Ось, власне, і вся нехитра наука поглинання устриць.

До речі, в ресторанах, щоб клієнти себе не обтяжували, щоб уникнути смішних і не дуже казусів, устриці, як правило, подаються вже відкритими, з підрізаній «прикріпні» м`язом. Так що просто сприскують лимонним соком і відправляєте устрицю в рот, для ще більшої зручності може бути подана спеціальна двузубая устрична вилка.

Якщо устриці подаються приготованими (а готувати з них можна багато чого), то їдять їх тільки приладами. Холодні устриці - десертними приладами, а теплі або гарячі - столовими.

Існує поширена думка, що устрицями слід ласувати тільки в місяці, назва яких містить букву «р» (з вересня по квітень). Власне, це так і не так одночасно. Справа в тому, що свого часу у Франції, щоб уникнути безконтрольного вилову устриць, який погрожував їх зникненням, був прийнятий закон, що забороняє вилов молюсків в період їх розмноження. А розмножуються устриці починаючи з кінця весни, протягом літа.

Крім того, під час розмноження у устриці всередині раковини утворюється молока. При розтині вона виливається, надаючи м`ясу гіркуватий смак. Однак зараз уже відомі технології розведення устриць, при використанні яких молюски не розмножуються. Фахівці також навчилися зміщати період розмноження устриць на кілька місяців, так що влітку вони все ще не гірчать. І взагалі - коли в Європі літо, в Австралії, наприклад, зима - тамтешні устриці про розмноження і не думають.

Говорячи про устрицях, не можна не згадати Антона Павловича Чехова. У нього є цілий розповідь, який так і називається: «Устриці». Саме знаменитого письменника, мабуть, можна вважати автором легенди про те, що устриці пищать, коли їх перед тим, як з`їсти, поливають лимонним соком (в реальності нічого такого не відбувається, звичайно). Ось що він пише в своєму творі:

«Так ось що означає устриці! Я уявляю собі тварину, схожу на жабу. Жаба сидить в раковині, дивиться звідти великими блискучими очима і грає своїми огидними щелепами. Я уявляю собі, як приносять з ринку ця тварина в раковині, з клешнями, блискучими очима і з склизкой шкірою ... Діти все ховаються, а кухарка, гидливо кривлячись, бере тварину за клешню, кладе його на тарілку і несе в їдальню. Дорослі беруть його і їдять ... їдять живцем, з очима, з зубами, з лапками! А воно пищить і намагається вкусити за губу ... ».

Що тут додаси? Важко змагатися з класиком, які мали відмінне почуття гумору. Мабуть, щоб картина була повною, варто відзначити, що устриці є найсильнішим афродизіаком. Саме ними вечеряв Казанова перед тим, як приступити до любовних подвигів. Цитата з його «Спогадів»: «співтрапезника сидять навколо столу. Перший гість бере устрицю губами і, не ковтаючи, передає її з уст в уста прекрасної сусідки. Так устриця «обходить» весь стіл, часом гублячись в чиєму-небудь декольте. Тоді втікачку потрібно відшукати, але тільки губами ... ».

«І слону і навіть маленької равлику ...»

Про слонів поговоримо наступного разу, а поки віддамо належне равликам. Про те, що їх їдять, думається, знають всі читачі «Кулінарного Едему». А ось як правильно поглинати цих маленьких і смачних черевоногих молюсків, що володіють зовнішньою раковиною, в курсі, напевно, менше народу. Немає проблем - зараз розповімо.

Отже, равлик. Перш за все, варто розуміти, що не потрібно в пориві кулінарного експериментування вживати в їжу першу-ліпшу равлика. По-перше, їдять, як правило, тільки виноградних равликів. У цього виду, правда, безліч назв: на зріст равлик, кришкових равлик, бургундська равлик, яблунева равлик, римська равлик, місячна равлик, їстівна равлик. Виноградні равлики вважаються найбільш смачними, а й вони діляться ще на кілька видів (в основному, з географії походження). По-друге, равликів, на відміну від устриць, не їдять сирими і живими. По-третє, не варто зводити споживання равликів в культ: здавна це була проста, доступна, здорова їжа, яку їли все: і принци, і жебраки.

Французьке слово «ескарго» (escargot) в перекладі на російську як раз і означає равлика. Саме равлики дали назву різним інших страв, званим «ескарго» (з морепродуктів, наприклад). Готують равликів, як правило, в спеціальній сковороді-жаровні (ескарготніце). На її дні повинні бути 12 або 24 поглиблення для розміщення черевоногих молюсків. У ескарготніце равликів найчастіше і подають, плюс щипці (ескарготний пінцет) для надійного утримання раковини в потрібному положенні (отвором вгору), плюс спеціальна вузька вилка з плоскими зубами (їх може бути один, два або три), щоб равлика з цієї раковини діставати . Втім, якщо раковини равликів не надто гарячі, їх дозволено брати руками, обернувши серветкою. Равлика їдять цілком. Її, як і устрицю, не ріжуть. Перед тим, як відправити равлика в рот, можна акуратно випити з її раковини масло (часто ескарго готується з часниковим маслом) або полити їм шматочок багета.

Як є лобстера (омара), лангусти, краба і раку з етикету

Всіх ракоподібних їдять приблизно однаковим способом. Із загальної страви їх беруть руками.

для оброблення використовують спеціальні ножі і щипці, якими розколюються панцири;

вилка з гачком на одному кінці для вилучення м`яса, і ложечкою на іншому кінці для вичерпування соку;

Відео: столовий етикет. МОРЕПРОДУКТИ

Ця інструкція для тих випадків коли у вас немає спеціальних приладів для оброблення: